近日，三明大田縣建設(shè)鎮(zhèn)建忠村筆架山腳下一處古曲窯里，制曲大戶(hù)吳士朗正在查看紅曲酒的發(fā)酵情況，陣陣酒香飄滿(mǎn)窯洞。
“我們村的曲窯都選擇在排水便捷、土層厚實(shí)處，依山開(kāi)挖，洞口外小內(nèi)大，還全是紅土壤，特別保溫?！眳鞘坷式榻B，他共有10口窯洞，在用的8口，背靠大片風(fēng)水林，溫度、濕度得天獨(dú)厚，制作出來(lái)的紅曲品質(zhì)好。
吳士朗今年78歲，制作紅曲已有64年。他說(shuō)，在建忠村，制曲是吳姓族人的專(zhuān)利，曲農(nóng)們都屬于“子承父業(yè)”。紅曲加工工序繁雜，從“米”到“曲”，經(jīng)過(guò)大米篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、攪拌“曲飯”、裝筐、入窯等17道工序。每年中秋過(guò)后，曲農(nóng)們開(kāi)始制曲，每天凌晨?jī)牲c(diǎn)起床忙碌，到中午過(guò)后才能稍作休息。
建忠村共有697戶(hù)3436人口，其中有83戶(hù)從事制曲、釀酒。吳學(xué)成是紅曲古法制作的第19代傳承人。為了傳承好老手藝，2014年，吳學(xué)成放棄裝潢生意，回到村里專(zhuān)注做紅曲和釀造紅曲酒。2015年，牽頭成立了“宮邊紅粬專(zhuān)業(yè)合作社”，籌建建忠紅曲酒廠生產(chǎn)基地（飛紅酒業(yè)），設(shè)有蒸煮車(chē)間、攤涼車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間等現(xiàn)代工藝釀酒設(shè)備，解決了紅曲產(chǎn)業(yè)存在小、散、亂、效率不高等問(wèn)題，為當(dāng)?shù)丶t曲產(chǎn)業(yè)規(guī)范化管理，做大做強(qiáng)紅曲、紅酒品牌打下基礎(chǔ)。
“我們?cè)?022年立冬開(kāi)始釀酒裝缸，目前已經(jīng)釀制和儲(chǔ)藏了50噸紅曲酒原酒。原材料用的是本地圓糯米制成的烏衣紅曲及山泉水，制作出來(lái)的酒紅色喜慶，成為周邊地區(qū)獨(dú)有的年貨。”吳學(xué)成說(shuō)。
建忠村紅曲制作技藝傳承700多年，擁有古曲窯558個(gè)，其中百年以上曲窯350多個(gè)、三百年以上曲窯120多個(gè)，是烏衣紅曲、黃衣紅曲、紅衣紅曲的發(fā)源地和主產(chǎn)地。2019年，“大田紅粬制作技藝”列入福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)?shù)氐摹皩m邊紅粬窯群遺址”列入福建省文物保護(hù)單位。
近年來(lái)，建忠村加強(qiáng)與科研院所開(kāi)展合作，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，以舉辦紅曲文化節(jié)為載體，打造酒曲時(shí)光小鎮(zhèn)，推動(dòng)紅曲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
“我們主動(dòng)聯(lián)系中國(guó)文物保護(hù)基金會(huì)酒基會(huì)，幫助對(duì)村里的制曲傳統(tǒng)工藝進(jìn)行挖掘與保護(hù)，并對(duì)接福建師范大學(xué)和省農(nóng)科院，研發(fā)現(xiàn)代紅曲生產(chǎn)工藝?！苯ㄖ掖妩h支部書(shū)記吳貴芬介紹，2021年村里建成了全國(guó)首個(gè)集研發(fā)、生產(chǎn)、交易為一體的紅曲文化研究中心，可年產(chǎn)紅曲120噸。同時(shí)深挖鄉(xiāng)土資源，將關(guān)閉的礦山舊礦部分改造成集紅曲文化體驗(yàn)館、釀酒廠、農(nóng)家樂(lè)為一體的鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)綜合體，增加村財(cái)收入。建忠紅曲酒廠還被列入福建省農(nóng)科院科技示范基地，“宮邊紅粬專(zhuān)業(yè)合作社”2019年榮獲“中國(guó)（福建）紅曲酒‘醉美’紅曲酒優(yōu)質(zhì)企業(yè)”，“建設(shè)紅粬”2020年被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入全國(guó)鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品“特色食品名單”。
“我希望把宮邊紅曲酒做成家喻戶(hù)曉的產(chǎn)業(yè)，不僅讓村民錢(qián)包鼓鼓的，也讓更多年輕人看到發(fā)展前景，一起來(lái)傳承紅曲制作技藝，把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做得更加紅火?！眳菍W(xué)成笑著說(shuō)。
