目前，多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議，一邊是過年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過年催生新的年夜飯消費方式，越來越多的人選擇預(yù)制菜。日前，天眼查發(fā)布“年味”大數(shù)據(jù)顯示，或受疫情影響，2020年“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量同比下降超5%。半成品、凈菜等“預(yù)制菜”企業(yè)近兩年迅速崛起。（1月26日《工人日報》）
所謂“預(yù)制菜”，是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。
表面上看，預(yù)制菜是疫情之下催生的消費方式，是特殊時期對于飲食方式的妥協(xié)。實際上，預(yù)制菜在國外市場已非常成熟，如半成品菜在日韓等國有很高接受度。我國預(yù)制菜也早就存在，但主要消費群體是工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”。有數(shù)據(jù)顯示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜的市場規(guī)模，只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。
疫情是危機，也是戰(zhàn)機、商機。疫情的發(fā)生提升了消費者對預(yù)制菜的認知，餐飲企業(yè)為了“自救”和滿足居家消費場景，除了推出特定的外賣，也做起了預(yù)制菜，包括將半成品的預(yù)制菜融入了今年的年夜飯市場。比如，據(jù)上海市商務(wù)委統(tǒng)計數(shù)據(jù)，今年年夜飯外賣的餐飲門店與去年相比增加約30%。按目前的訂單預(yù)計，今年年夜飯較同期增長8%，其中半成品銷售預(yù)計同比增長20%。換言之，疫情確實是驅(qū)動預(yù)制菜快速進階的催化劑。
業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。不過也有人提出質(zhì)疑：一旦有機會在餐廳吃飯，預(yù)制菜會不會失去市場？筆者認為，即便沒有疫情，預(yù)制菜市場也會出現(xiàn)增長趨勢。除了疫情提升了消費者對預(yù)制菜的認知，“更忙、更懶”也促進其在家庭市場呈上升勢頭。有調(diào)查顯示，做飯時間已成為消費者需要計算的生活成本，有67.1%的人認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%的人可以接受速凍主食。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食的銷售增長超過50%。
也就是說，消費習(xí)慣可以形成，能否把握機會在于企業(yè)。對此，餐飲業(yè)、食品加工業(yè)的從業(yè)者需要思考，如何針對不同的消費場景，將預(yù)制菜的品類進一步細分，讓產(chǎn)品更加精準；如何對產(chǎn)品進行不斷改進、創(chuàng)新和優(yōu)化，讓產(chǎn)品品質(zhì)進一步得到提高；如何對服務(wù)不斷雕琢、改良和提升，使消費者有更高的留存度。當(dāng)然，對政府部門來說，也需加強對預(yù)制菜市場的監(jiān)管，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。只有這樣，才能讓預(yù)制菜成為消費“新食尚”。
