5分鐘一道菜，8分鐘做個(gè)湯，即便是廚房“小白”，也能在較短時(shí)間內(nèi)做出一桌大餐……隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，快速烹飪、快速食用的預(yù)制菜越來越多地出現(xiàn)在市民三餐和餐廳、飯館。但由預(yù)制菜引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)健康和食品安全話題關(guān)注度也持續(xù)走高。
為了加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機(jī)遇，打造全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廈門市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廈門市商務(wù)局等廈門7部門近日聯(lián)合印發(fā)出臺(tái)《加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，新規(guī)明確提出：加快推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作，強(qiáng)化監(jiān)管全方位保障預(yù)制菜食品安全等十條舉措，加大對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的幫扶力度。
明確預(yù)制菜不得添加防腐劑
新規(guī)明確預(yù)制菜不添加防腐劑。對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管部門相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待?！邦A(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，沒有使用防腐劑技術(shù)必要性。”聯(lián)華（廈門）航空食品有限責(zé)任公司品管部經(jīng)理呂福廣說，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來說，除了從源頭控制微生物，預(yù)制菜還需要運(yùn)用急凍技術(shù)凍結(jié)儲(chǔ)存，以聯(lián)華開發(fā)的高山冬筍紅燜羊肉煲為例，低溫?zé)踔?小時(shí)出鍋后，通過急凍技術(shù)快速冷凍到零下18℃，再送入凍庫，既保證了產(chǎn)品品質(zhì)，也延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
完善預(yù)制菜“廈門標(biāo)準(zhǔn)”體系
按照新規(guī)要求，接下來，市場(chǎng)監(jiān)管部門還將牽頭組建廈門市預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，加快推進(jìn)廈門預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作。鼓勵(lì)本市企事業(yè)單位及社會(huì)團(tuán)體制定預(yù)制菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并依法依規(guī)給予補(bǔ)助或獎(jiǎng)勵(lì)，為保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的“廈門標(biāo)準(zhǔn)”。同時(shí)，大力實(shí)施預(yù)制菜品牌培育，通過一對(duì)一、個(gè)性化幫扶，鼓勵(lì)預(yù)制菜重點(diǎn)企業(yè)通過專利、商標(biāo)等提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。
加強(qiáng)預(yù)制菜重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管
“預(yù)制菜作為目前的熱門賽道，整體銷售呈現(xiàn)向好趨勢(shì)?！睆B門樸樸電子商務(wù)有限公司公共事務(wù)部總監(jiān)陳毅蓉說，目前樸樸已推出200多種預(yù)制菜商品，從近兩年的銷售情況看，主要購(gòu)買群體為年輕小家庭以及沒有太多時(shí)間做飯的上班族。
從樸樸等電商平臺(tái)的銷售額看，預(yù)制菜的占比還遠(yuǎn)趕不上生鮮食品，僅僅是作為一個(gè)補(bǔ)充選項(xiàng)。“目前部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜還存在食品安全上的顧慮，以及認(rèn)為其不如現(xiàn)做菜品新鮮、健康，且口感和品質(zhì)欠佳?！备＝ㄊ☆A(yù)制菜協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、廈門市同安區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)秘書長(zhǎng)蔣平認(rèn)為，消費(fèi)者這種認(rèn)知上的“偏見”在一定程度上限制了預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。
新規(guī)特別提出，加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，要求廈門各相關(guān)部門通過分工配合，從擴(kuò)大預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)，落實(shí)食用農(nóng)產(chǎn)品“一品一碼”源頭追溯，實(shí)施預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)監(jiān)管，加大預(yù)制菜食品安全監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)力度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為等方面，全方位保障預(yù)制菜食品安全。
新規(guī)也鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位、行業(yè)協(xié)會(huì)開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。
名詞
何為預(yù)制菜？
此次廈門出臺(tái)的新規(guī)明確：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速
據(jù)統(tǒng)計(jì)，廈門現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)280余家，擁有安井、綠進(jìn)、如意三寶、古龍等一批國(guó)內(nèi)知名的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。近兩年，廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，保持了20%以上的增速。同安區(qū)作為廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)核心區(qū)，有相關(guān)企業(yè)91家，占全市32%。記者昨日從同安區(qū)成立的全市首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)獲悉，目前廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已形成涵蓋原材料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、市場(chǎng)銷售的完備產(chǎn)業(yè)鏈，能提供500多種菜品，囊括全國(guó)八大菜系及即食、即熱、即烹、即配等所有類別。
預(yù)制菜供廈標(biāo)準(zhǔn)體系逐步健全
據(jù)了解，為了助力廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，廈門從2022年底就先后制訂并發(fā)布《供廈食品 預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)供廈食品標(biāo)準(zhǔn)，率先在全省建立了冷藏預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。去年以來，廈門市食安辦已在全省率先通過《供廈食品 預(yù)制菜》《供廈食品 動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜》《供廈食品 預(yù)制菜 五香條（卷）》等5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了廈門市預(yù)制菜領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)空白。
