改造之后的南安“金淘阿兵哥”鹽露豆干無塵生產(chǎn)車間
南安金淘鹽露豆干年產(chǎn)值1億多元，從業(yè)人員近3000名。
食品小作坊很“小”，很多小作坊的規(guī)模只有幾個(gè)人甚至夫妻搭檔；但小作坊又很“大”，散落于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)接合部的為數(shù)眾多的小作坊承載著鄉(xiāng)愁記憶，也是一方地域特色的延續(xù)傳承，它們不但關(guān)系著人們的日常飲食，也關(guān)系著從業(yè)者的就業(yè)與增收。
如何讓小作坊美食變得更安全，經(jīng)營(yíng)走向規(guī)范化？福建省積極探索小作坊治理模式，將規(guī)范發(fā)展地方傳統(tǒng)食品小作坊融入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，并開展小作坊規(guī)范提升行動(dòng)計(jì)劃，先后完成晉江、沙縣、福安、長(zhǎng)泰、清流、南安、云霄、漳平等8個(gè)省級(jí)集中加工區(qū)試點(diǎn)建設(shè)。今年福建省又實(shí)施“千企萬坊”幫扶行動(dòng)，通過開展食品小作坊解難紓困幫扶系列活動(dòng)，指導(dǎo)食品小作坊改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，逐步向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⑵髽I(yè)化、品牌化發(fā)展。初步統(tǒng)計(jì)，目前全省已有200余家小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的生力軍。
清流縣“九龍湖”規(guī)?；垢どa(chǎn)車間
“金淘阿兵哥”鹽露豆干采用“非遺+文旅”的發(fā)展新模式，助力鄉(xiāng)村振興和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
集中加工或就地升級(jí) 破解“小散亂”
凌晨4點(diǎn)半，清流縣嵩溪鎮(zhèn)元山村村民余葉根就來到清流豆腐皮小作坊集中加工區(qū)的車間，開始制作豆腐皮，一直干到下午兩三點(diǎn)收工。夫妻倆一天可加工240~260斤黃豆，生產(chǎn)成品豆腐皮130斤左右，收購價(jià)按品質(zhì)，每斤10.5~12元不等。
清流豆腐皮有800年的歷史，加工過程要經(jīng)過選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤晾等12道工序。而清流豆腐皮又以嵩溪鎮(zhèn)最為出名，制作工藝是祖祖輩輩傳承下來的，豆腐皮對(duì)村民而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。
目前，已有10家小作坊入駐清流豆腐皮小作坊集中加工區(qū)。余葉根是第一批申請(qǐng)入駐集中加工區(qū)的村民，以前他的作坊設(shè)在自家門口，一間簡(jiǎn)易水泥瓦棚房，架上6口大土鍋，狹小的空間里，磨漿、制作、晾烤都在里面，夫妻倆都轉(zhuǎn)不過身來，受條件限制，一天只能加工100斤黃豆。
近日記者來到他的工作間，在進(jìn)入車間前要洗手消毒，換上干凈的工作服，以保證車間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)化廠房是統(tǒng)一設(shè)計(jì)的，明亮整潔，墻和頂棚都用耐腐蝕鋁板架設(shè)。
“每個(gè)月只要付1500元租金就行。哪里有問題，管理人員馬上來解決，我啥事都不用操心，只要專心做豆腐皮，保證質(zhì)量就行?！庇嗳~根非常滿意。
清流縣以豆腐皮集中加工區(qū)標(biāo)準(zhǔn)廠房為示范，推動(dòng)其他小作坊改造升級(jí)，不少是就地升級(jí)改造。
去年，嵩溪鎮(zhèn)村民鄒新良對(duì)自家的作坊進(jìn)行了改造，設(shè)計(jì)成透明可視的觀光式作坊，變身研學(xué)基地，不久前還接待了一批上海游客。
在鄒新良的小作坊，記者看到工人正在制作豆腐皮，濃郁的豆香氤氳在空氣中。工人麻利地將豆?jié){表面上的一層金黃色豆皮揭起，晾在竹竿上，待晾干后再放到熬好的漿里打個(gè)滾，隨后迅速地放回竹竿上再晾，一根接著一根，有條不紊。特有的上漿工序帶來的筋道口感和香甜風(fēng)味讓清流豆腐皮在同類產(chǎn)品中脫穎而出。
鄒新良的小作坊背后就是他的兩幢小洋房?！?008年以前，我在福州建材廠打工，一個(gè)月工資3000元，一年剩不了多少錢。后來看到縣里豆腐皮產(chǎn)業(yè)越做越大，就回到老家辦起了豆腐皮加工小作坊，收入很不錯(cuò)，僅用7年時(shí)間就蓋起了這兩幢樓。”
“小作坊分散，交通不便，難以找尋，導(dǎo)致監(jiān)管困難。多數(shù)為農(nóng)民夫妻家庭式作坊，他們文化水平較低，食品安全意識(shí)淡薄，原料登記、進(jìn)出貨臺(tái)賬制度等方面落實(shí)存在困難。”清流縣嵩溪鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)葉吉清說。
清流縣委常委、副縣長(zhǎng)游前強(qiáng)介紹說，近年來，清流縣以嵩溪鎮(zhèn)豆腐皮小作坊集中加工區(qū)為試點(diǎn)，改變小作坊“小散亂”及衛(wèi)生環(huán)境問題，引導(dǎo)小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)，向規(guī)范化、集約化發(fā)展。集中加工區(qū)設(shè)有質(zhì)量檢測(cè)中心，對(duì)每日每批次生產(chǎn)的豆腐皮進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，同時(shí)在豆腐皮生產(chǎn)車間建設(shè)可視化監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，促進(jìn)小作坊規(guī)范經(jīng)營(yíng)。集中加工區(qū)的核心是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一廠房標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一原料供應(yīng)、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一品牌運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一產(chǎn)品銷售。
南安市金淘鎮(zhèn)豆制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)啟用金淘鹽露豆干形象標(biāo)識(shí)和全新包裝，對(duì)出廠產(chǎn)品統(tǒng)一賦碼，每一盒豆干都有自己的“身份證”。
組建合作社 擴(kuò)規(guī)模、敢接單
20多年前，清流豆腐皮手工作坊產(chǎn)量并不高，一個(gè)家庭一天只能生產(chǎn)20多斤豆腐皮，僅限在周邊地區(qū)銷售。
2009年，嵩溪豆腐皮制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，清流豆腐皮開始供不應(yīng)求。豆腐皮可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)嗎？運(yùn)用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備會(huì)不會(huì)改變清流豆腐皮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵？
“我們將傳統(tǒng)手工藝與先進(jìn)的生產(chǎn)裝備相結(jié)合，保質(zhì)提量，讓豆腐皮生產(chǎn)者敢接單、接大單，破解了豆腐皮的產(chǎn)量瓶頸?！鲍@得“全國(guó)三八紅旗手”“全國(guó)勞動(dòng)模范”“全國(guó)優(yōu)秀農(nóng)民工”等榮譽(yù)稱號(hào)的清流縣嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社理事長(zhǎng)蘭愛珍對(duì)記者說。
嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社是當(dāng)?shù)匾?guī)模最大的豆腐皮專業(yè)合作社，共有169戶社員，基本都是小作坊。作為非遺傳承人，蘭愛珍對(duì)清流豆腐皮的情感早已深入骨髓，“在保持傳統(tǒng)工藝、保證質(zhì)量的前提下，我們不斷改進(jìn)工藝，提高豆腐皮的生產(chǎn)效率”。
“把傳統(tǒng)的單灶式4口圓鐵鍋，改造為8~10口鍋爐蒸汽平臺(tái)式不銹鋼長(zhǎng)鍋，每天可以節(jié)省50~70元燃料成本。設(shè)備改進(jìn)后，兩個(gè)人一天可生產(chǎn)豆腐皮約130斤，生產(chǎn)效率是傳統(tǒng)的8倍?！碧m愛珍樂呵呵地介紹，這種生產(chǎn)模式已經(jīng)在全縣推廣使用。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式中，農(nóng)戶將生產(chǎn)的豆腐皮放在太陽下曬干，這難免會(huì)引來蚊蟲。陰雨天，用烤房來烤，若火候沒有掌握好，常常會(huì)把豆腐皮烤焦或沒有完全烤干?，F(xiàn)在，用不銹鋼打造的透明可視烤房，可以控制溫度與時(shí)間，使每張豆腐皮規(guī)格、色澤基本一致，質(zhì)量可控。
“小作坊大民生，就業(yè)靈活，能夠在鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮重要作用?！碧m愛珍說，合作社每年開展技術(shù)提升培訓(xùn)，定期組織開展課堂理論培訓(xùn)、基地實(shí)操培訓(xùn)和入戶關(guān)鍵點(diǎn)技能培訓(xùn)，每年培訓(xùn)人員超過400人次，培養(yǎng)豆腐皮加工能手320多人，形成徒弟帶徒弟的循環(huán)傳技模式。
如今，合作社成員覆蓋了清流縣的13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，合作社豆腐皮年銷量從成立初期的170多噸增加到3700多噸，2022年銷售額超過8097萬元，合作社成員和所帶動(dòng)的生產(chǎn)戶平均每戶僅豆腐皮單項(xiàng)純收入就達(dá)9.8萬元以上。
今年，清流縣出臺(tái)豆腐皮工廠車間技改支持政策，推動(dòng)九龍湖、七星巖、鑫牌這3家豆腐皮龍頭企業(yè)建設(shè)“潔凈、透明、統(tǒng)一聯(lián)網(wǎng)”的工廠車間，這些車間計(jì)劃于年內(nèi)投用。
近日，記者來到福建九龍湖生物科技有限公司，這里分為全自動(dòng)生產(chǎn)車間和傳統(tǒng)車間。旁邊的二期產(chǎn)房正在建設(shè)中，計(jì)劃9月初投產(chǎn)。去年，“90后”的戴祖陽來到這里，正式成為“豆二代”?！澳壳?，一天可消耗9噸黃豆，二期建好后產(chǎn)能可以翻一番。”戴祖陽說，“正是看到清流豆腐皮的市場(chǎng)前景，我才下決心從廈門回來幫助老爸創(chuàng)業(yè)。”
如今，清流縣豆腐皮小作坊輻射帶動(dòng)全縣5000多名農(nóng)村勞動(dòng)力創(chuàng)業(yè)就業(yè)，全縣豆腐皮年產(chǎn)量近7000噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1.3億元。今年6月，清流縣出臺(tái)方案，規(guī)劃至2025年，全縣轄區(qū)內(nèi)90%豆腐皮小作坊實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超5億元；至2030年，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超10億元，成為全國(guó)豆腐皮標(biāo)準(zhǔn)輸出地。
規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化 破解消費(fèi)信任危機(jī)
在觀光通道觀看無塵車間里的工人生產(chǎn)金淘鹽露豆干，在文化長(zhǎng)廊了解非遺歷史，在小課堂學(xué)習(xí)非遺技藝、體驗(yàn)豆干制作、品嘗豆制美食……這是記者時(shí)隔一年后，再次來到泉州市南安金淘鎮(zhèn)黃獎(jiǎng)兵的作坊所看到的一幕。
一年前，記者走進(jìn)黃獎(jiǎng)兵的舊作坊時(shí)，坊內(nèi)蒸騰的熱氣撲面而來。當(dāng)時(shí)，由于受場(chǎng)地的限制，水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、包制、壓榨等十幾道工序，全部在一個(gè)40平方米左右的空間內(nèi)完成，污水處理不甚理想。
2018年“金淘阿兵哥”鹽露豆干獲“福建名小吃”稱號(hào)，老顧客都喜歡稱呼黃獎(jiǎng)兵為“阿兵哥”。“我們也想借助小作坊改造的東風(fēng)進(jìn)行升級(jí)，去年，在各級(jí)部門的指導(dǎo)下，我們選址建廠，現(xiàn)已升級(jí)為食品企業(yè)。新廠房今年6月投產(chǎn)，集生產(chǎn)、觀光、體驗(yàn)于一體，產(chǎn)能是原來的15倍?！秉S獎(jiǎng)兵的兒子、第五代傳承人黃順益告訴記者，“我們采用‘非遺+文旅’的發(fā)展新模式，助力鄉(xiāng)村振興和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)‘1+1＞2’的效果?！?/p>
傳統(tǒng)的金淘鹽露豆干制作工藝正在融入現(xiàn)代化的發(fā)展新模式，讓“老味道”煥發(fā)新生機(jī)。
五顏六色的豆干、長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的保質(zhì)期、直播帶貨模式、每一塊豆干都有自己的“身份證”……有著千年歷史的泉州南安金淘鎮(zhèn)鹽露豆干，正在以全新的姿態(tài)走上百姓的餐桌。
“采用以鎮(zhèn)區(qū)為中心，相對(duì)集中、分布生產(chǎn)的方式建設(shè)金淘鹽露豆干小作坊集中加工區(qū)。形成資源共享、市場(chǎng)共建、品牌共創(chuàng)、集中管理的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局。”南安市金淘鎮(zhèn)黨委書記黃俊加介紹，“金淘鎮(zhèn)已建立起金淘鹽露豆干地理標(biāo)志證明商標(biāo)的溯源防偽追溯系統(tǒng)，對(duì)集中加工區(qū)小作坊生產(chǎn)過程進(jìn)行云視頻監(jiān)控，對(duì)出廠產(chǎn)品統(tǒng)一賦碼，讓每一盒豆干都有自己的‘身份證’。”
在集中加工區(qū)金淘明記鹽露豆干作坊內(nèi)，工人正在對(duì)新鮮成品的豆干進(jìn)行密封包裝，每一盒都貼有防偽追溯二維碼。記者用手機(jī)掃碼，手機(jī)上立刻顯示出產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、批次、檢測(cè)報(bào)告等信息。
金淘鹽露豆干年產(chǎn)值1億多元，占南安市豆干總產(chǎn)值90%以上，從業(yè)人員近3000名。去年10月，金淘鎮(zhèn)豆制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)為符合示范區(qū)創(chuàng)建規(guī)范的小作坊，協(xié)助申請(qǐng)金淘鹽露豆干國(guó)家地理證明商標(biāo)使用權(quán)。金淘鹽露豆干、阿兵哥等5家單位已獲授權(quán)使用，還有7家正在申請(qǐng)授權(quán)。今年5月，該協(xié)會(huì)發(fā)布《金淘鹽露豆干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并啟用金淘鹽露豆干形象標(biāo)識(shí)和全新包裝，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和形象統(tǒng)一。金淘豆干因質(zhì)量明顯提升，產(chǎn)品供不應(yīng)求，市場(chǎng)倒逼其他小作坊進(jìn)行升級(jí)改造。
今年，謝火龍投入十幾萬元對(duì)自家的鹽露豆干小作坊進(jìn)行改造，申請(qǐng)了小作坊登記證書，并獲金淘鹽露豆干國(guó)家地理證明商標(biāo)使用權(quán)。“產(chǎn)品質(zhì)量提升，形象也改變了，市面上有統(tǒng)一商標(biāo)豆干，其價(jià)格漲了30%以上，這十幾萬元投資很快就能收回。”
“沒有小作坊登記證書，產(chǎn)品進(jìn)不了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和超市銷售。目前，金淘鎮(zhèn)已取證的小作坊有12家，另有5家無證小作坊正在進(jìn)行自發(fā)改造?！?南安市金淘鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)林志成說，“想打入更大的市場(chǎng)，做更大的生意，掙更多的錢，就得更規(guī)范地發(fā)展。”
為了突破傳統(tǒng)豆干的保存期限，金淘鎮(zhèn)成立了科技特派員工作站，該站聯(lián)合閩南科技學(xué)院科研團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)7個(gè)多月，最終研發(fā)出豆干巴氏殺菌工藝，豆干的保質(zhì)期從原先的3~5天，延長(zhǎng)至一個(gè)月。
“金淘豆干博物館”“金淘豆干產(chǎn)學(xué)互動(dòng)中心”“金淘小作坊產(chǎn)品電商交易中心”“金淘小作坊食品安全培訓(xùn)中心”……金淘鎮(zhèn)正在把豆干產(chǎn)業(yè)打造成產(chǎn)業(yè)振興的“金淘樣板”，帶動(dòng)更多村民創(chuàng)業(yè)就業(yè)，增收致富。
惠安縣崇武魚卷充滿人間煙火味，是閩南一帶的名小吃。當(dāng)?shù)厥侨绾伪O(jiān)管魚卷小作坊的食品安全？
在泉州市惠安縣崇武食品加工行業(yè)協(xié)會(huì)投入20余萬元建立的“共享”食品檢驗(yàn)室，記者看到各種檢測(cè)設(shè)備樣樣俱全。
“魚卷加工小作坊規(guī)模小、檢測(cè)能力有限，協(xié)會(huì)為小作坊免費(fèi)提供檢測(cè)服務(wù)，涵蓋魚卷、魚丸等相關(guān)速凍食品中的硼砂、非洲豬瘟、菌落等各檢測(cè)項(xiàng)目，從源頭杜絕食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！背缥涫称芳庸ば袠I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)龔建鴻說。
為改變小作坊生產(chǎn)過程中“憑感覺、靠經(jīng)驗(yàn)”的現(xiàn)狀，惠安縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、崇武食品協(xié)會(huì)出臺(tái)了《崇武魚卷》行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。有了規(guī)范執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，崇武魚卷這個(gè)“土特產(chǎn)”的核心競(jìng)爭(zhēng)力逐漸提升。崇武魚卷以前只有小作坊生產(chǎn)方式，靠手提肩扛在大街小巷上推銷。而今，崇武已形成了11家食品生產(chǎn)企業(yè)、32家食品小作坊的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，一線從業(yè)人員2000多人，年產(chǎn)值超1億元。
泉州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)科科長(zhǎng)詹忠輝介紹說，泉州市市場(chǎng)監(jiān)管部門強(qiáng)化監(jiān)管，加大對(duì)無證食品小作坊違法行為的查處力度，進(jìn)而倒逼小作坊取證，全市已有630家小作坊通過核準(zhǔn)，倒逼成效明顯。2021年以來，全市共抽檢1265批次小作坊食品，合格率達(dá)到99.7%，有效地保障了人民群眾“舌尖上的安全”。
記者從省市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，為改變食品小作坊“散亂差”的現(xiàn)狀，我省2021年出臺(tái)《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》等規(guī)范性文件，并建立食品小作坊集中加工區(qū)，探索食品小作坊園區(qū)化發(fā)展，集中化、智慧化監(jiān)管的新模式，破解食品小作坊行業(yè)發(fā)展瓶頸，從源頭解決食品小作坊安全隱患。
“省級(jí)層面已培育打造345家省級(jí)小作坊示范點(diǎn)，設(shè)區(qū)市層面培育打造150余家市級(jí)小作坊示范點(diǎn)，初步形成一縣一示范、一點(diǎn)帶一片的良好氛圍?！笔∈袌?chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處的工作人員歐陽崇斌介紹，目前，全省形成了晉江“旅游觀光作坊”、福安和清流“工廠化+合作社”、長(zhǎng)泰“區(qū)域集中+智慧監(jiān)管”、南安“行業(yè)協(xié)會(huì)+集中加工區(qū)”等各具特色的小作坊集中加工區(qū)建設(shè)模式。
