烹飪時推薦使用定量的勺子放入食鹽
看過電影《閃閃的紅星》的觀眾朋友，肯定對潘冬子機智運鹽的一幕印象深刻。電影中，敵人封山，圍困紅軍。缺少糧食，可以用野菜替代，可是少了鹽，戰(zhàn)士們四肢無力，身體浮腫，沒法打仗。面對困境，潘冬子將鹽水倒進衣服里，躲過了敵人的盤查，成功為戰(zhàn)士們運鹽。生活中，鹽是餐桌上不可缺少的調(diào)味料，它的主要成分是氯化鈉，食用后能維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性和應(yīng)激性，激活人體肌肉收縮，調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡等。人們?nèi)绻怀喳}或少吃鹽都會出現(xiàn)食欲不振、四肢無力、眩暈等現(xiàn)象，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)厭食、惡心、心率加速、肌肉痙攣、視力模糊等癥狀。我們應(yīng)該如何合理用鹽，在碘鹽的使用中又容易出現(xiàn)哪些誤區(qū)呢？記者請教了南平市人民醫(yī)院相關(guān)科室的醫(yī)生。
居民“限鹽”標(biāo)準(zhǔn)提高
細心的市民會發(fā)現(xiàn)，今年新版的《中國居民膳食指南》中，“限鹽”的標(biāo)準(zhǔn)提高了。建議11歲以上的中國居民，每人每天攝入不超過5克的鹽，比舊版指南減少了1克。為什么要提高限鹽標(biāo)準(zhǔn)呢？據(jù)2012年國家相關(guān)調(diào)查顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量為10.5克。根據(jù)我國居民營養(yǎng)健康狀況和飲食現(xiàn)狀，國家建議減少食鹽的攝入量?！皵z入過多的鹽會增加心血管疾病、高血壓、腦卒中和胃癌發(fā)生的風(fēng)險。其實每天3.8克的食鹽就能維持身體的基本需要，不會出現(xiàn)鈉缺乏。大多數(shù)居民在日常飲食中鹽的攝入量都超出了人體的需求?！蹦掀绞腥嗣襻t(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師陳繁介紹，5克的限鹽量是目前世界衛(wèi)生組織的推薦數(shù)值，也是出于預(yù)防慢性病的考慮。
在家庭的烹飪過程中，使用調(diào)味品時沒有控鹽的意識，容易導(dǎo)致食鹽攝入量超標(biāo)。一些吃起來咸味不大的食品，其實在加工過程也添加了食鹽，被人們忽略。比如，面包、掛面、薯片、瓜子、牛肉干等。這些食物中的“鹽”體現(xiàn)在了食品營養(yǎng)成分表中“鈉”的含量，一般來說，1克食鹽約等于400毫克的鈉。如果每100克食品里鈉含量大于800毫克，那就屬于高鹽食品了，建議盡量少吃。腌制品和鹵制品同樣屬于高鹽食品，攝入時應(yīng)當(dāng)有節(jié)制的選擇。陳繁指出，大多數(shù)市民選擇在晚上聚餐，無形當(dāng)中也會攝入過多的鹽和高蛋白，容易加重腎臟負擔(dān)和血管的負擔(dān)，使血管粘稠度較高，出現(xiàn)一些高脂血癥?！皬闹嗅t(yī)角度來說，如果有瘀滯癥狀的病人更容易出現(xiàn)血管的病變，血液循環(huán)不好，代謝情況變差，可能出現(xiàn)高血壓、腦梗塞等疾病。”陳繁建議，中老年人或自身有高血壓、高血糖等基礎(chǔ)疾病的人群，盡量避免在晚餐攝入過多的鹽和高蛋白食物。
科學(xué)食用碘鹽
市面上常見的食用鹽分為加碘鹽和無碘鹽。為了應(yīng)對國人碘缺乏問題，早在1996年國家就開始推行全民食用加碘鹽的政策。據(jù)南平市疾病控制中心資料顯示，上世紀(jì)80年代初期，南平市曾是全省碘缺乏病最嚴(yán)重的地區(qū)，碘缺乏主要表現(xiàn)為甲狀腺腫大，尤其是碘缺乏造成的地方性克汀病，嚴(yán)重危害當(dāng)時居民的健康，表現(xiàn)為智力低下、矮小、癱瘓等癥狀。孕婦缺碘還會造成胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形等。1979年至1983年，在對當(dāng)時南平全市882769人調(diào)查中，查出各類甲狀腺疾病患者61391人，患病率為6.95%，查出克汀病人321人。上世紀(jì)70年代中期，南平市各級黨委和政府十分重視防治措施，將碘缺乏防治工作列入到政府工作計劃中。一方面廣泛宣傳，另一方面設(shè)立碘鹽加工廠，采用在食鹽中加碘的方法以防治碘缺乏病，極大地改善了本地區(qū)居民碘缺乏情況。但是在物質(zhì)條件豐富的今天，不少市民認為平日攝入海產(chǎn)品已經(jīng)足夠滿足人體碘需求，因此便主動購買無碘鹽，減少碘攝入?！敖陙碓S多調(diào)查表明，沿海城市的居民也出現(xiàn)缺碘的癥狀，并不是所有海產(chǎn)品都含有碘，海帶、紫菜、海苔、蝦米等含碘量高?！蹦掀绞腥嗣襻t(yī)院內(nèi)分泌科副主任醫(yī)師賴麗娟解釋說，“成人缺碘將影響甲狀腺激素的合成，導(dǎo)致身體機能失調(diào)。胚胎期和嬰幼兒期碘缺乏會影響腦部發(fā)育，引發(fā)不同程度的智力發(fā)育落后。健康人群不需要刻意減少碘攝入?！?/p>
通常人們認為只有甲狀腺腫大的患者需要補碘，實際上碘的缺乏和過量都容易誘發(fā)甲狀腺疾病，對于特殊人群的碘鹽攝入還是有所要求的。比如甲狀腺功能亢進患者應(yīng)避免補碘，因為補碘會增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。甲狀腺炎的患者也需要限制碘的攝入。其它甲狀腺疾病的患者應(yīng)當(dāng)在尿碘狀況檢測后，由醫(yī)生結(jié)合病情提出相應(yīng)的指導(dǎo)。孕期患有甲亢或甲減的孕媽媽們在條件允許的情況下，建議做尿碘檢測，如果尿液中碘元素充足，則不需要補充碘，如果不足，則建議補充，這樣有利于胎兒的生長發(fā)育。
日?？佧}可以這么做
居民日?？佧}應(yīng)當(dāng)怎么做？2016年版《中國居民膳食指南》中提出，味覺是逐漸養(yǎng)成的，需要不斷強化健康觀念，改變烹飪和飲食習(xí)慣，培養(yǎng)清淡口味，尤其要重點培養(yǎng)兒童清淡飲食。以定量鹽勺的計量方式，逐漸做到量化用鹽。在家庭烹飪時推薦使用定量鹽勺，或用量具量出固定的食鹽量放入菜肴。設(shè)定減鹽目標(biāo)，循序漸進，逐漸降低攝入量，最終達到每人每天的食鹽用量不超過5克。
烹調(diào)時應(yīng)盡可能保留食材的天然味道，不需要加入過多的食鹽等調(diào)味品來增加食物的滋味。另外，可通過不同味道的調(diào)節(jié)來減少對咸味的依賴。如在烹制菜肴時放少許醋，提高菜肴的鮮香味，也可以在烹調(diào)食物時使用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來調(diào)味。烹制菜肴可以等到快出鍋時再加鹽，這樣能夠在保持同樣咸度的情況下減少食鹽用量。在烹飪燉、煮類菜肴時，由于湯水較多，更要減少食鹽用量。烹制菜肴時加糖會掩蓋咸味，所以不能僅憑品嘗味道來判斷食鹽是否過量，應(yīng)該使用量具。雞精、味精等調(diào)味品含鈉量較高，也應(yīng)特別注意使用量。豆瓣醬、醬油、蝦油等調(diào)味品被稱為“隱性鹽”，這些調(diào)味料中含有較高鹽分卻不易被察覺，應(yīng)當(dāng)少放。用咸菜作烹調(diào)配料時，可先用水沖洗或浸泡，以減少鹽的含量。吃零食時多看標(biāo)簽，拒絕高鹽食品。
需要注意的是，碘在高溫、潮濕的環(huán)境中，或遇到食醋等酸性物質(zhì)，容易揮發(fā)，所以平時在購買、保存和使用碘鹽時應(yīng)注意購買有碘鹽標(biāo)志的碘鹽，不要一次性買太多，避免囤放時間過長，隨吃隨買。加碘鹽最好裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方。
