記者了解到，酸菜行業(yè)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈上下游正在加緊推進(jìn)“老壇酸菜”的規(guī)范化工作。
據(jù)悉，在行業(yè)組織的牽頭下，涉及老壇酸菜的兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)近期陸續(xù)公布——上個(gè)月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家評(píng)審委員會(huì)審查通過并發(fā)布，填補(bǔ)了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白；中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)也公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿，其中涉及老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于今年9月22日對(duì)外發(fā)布。
記者注意到，這份標(biāo)準(zhǔn)定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。
標(biāo)準(zhǔn)明確，老壇是以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料的傳統(tǒng)陶瓷壇，制作時(shí)采用傳統(tǒng)陶瓷工藝。
老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。
標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制，包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，檢驗(yàn)，產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品追溯和召回，培訓(xùn)，管理制度、機(jī)構(gòu)與人員，記錄和文件管理方面作出了規(guī)范。其中在備受關(guān)注的生產(chǎn)過程，包括了原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等流程環(huán)節(jié)。
中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)公示的《老壇酸菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)本周正式亮相，目前處于征求意見階段。
在該征求意見稿中，對(duì)“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。這一定義對(duì)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)作出了明確的要求。
在老壇酸菜的原材料上，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)版本的標(biāo)準(zhǔn)明確了白酒的作用。其明確老壇酸菜的主要原料為食用鹽、生產(chǎn)用水、白酒、芥菜以及其他輔料。理化指標(biāo)要求每100克含有不超過90克水分、不超9克氯化物、不超0.6～1.8克總酸（以乳酸計(jì)）。
中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)公示的《老壇酸菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品出廠前應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品方可出廠。
