霜降將至，色彩明麗養(yǎng)眼、滋味香甜誘人的柿子開始大量上市。然而，柿子不能和牛奶、螃蟹、魚蝦同吃，吃柿子會得胃結(jié)石等“科普”也讓不少消費者很是糾結(jié)。難道說吃柿子，真的不能美味與安全共享嗎？
挑選：四招選好柿
柿子是中國的“土著”水果。我國曾發(fā)現(xiàn)距今250萬年的柿葉化石。考古發(fā)掘證實，我國先民在1萬年前就已用柿子果腹充饑。
柿子最早的文字記載，已有2000多年歷史?！渡狭仲x》中，柿子是漢武帝皇家庭院中的奇花異卉；《禮記》中，柿子是國君日常食用的美味。到唐宋年間，這種“滋味殊絕”的上果佳品產(chǎn)量增多，逐漸成為平民美食。
柿子在我國大部分地區(qū)都能生長，品種有千余種之多。依據(jù)不同的果實形狀，柿子可分為圓柿、方柿、長柿、磨盤柿及雞心柿等種類；按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿。而依據(jù)柿子在樹上自然脫澀程度的差別，可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿和完全甜柿四種：前三種在樹上成熟后需經(jīng)過脫澀處理，否則食用時有澀味；而最后一種在樹上成熟后，采下即可食用，無需脫澀。
從產(chǎn)量來看，廣西、河北、河南、陜西是四大主產(chǎn)區(qū)，占全國柿子產(chǎn)量六成以上。廣西柿子多為脆柿，清甜可口、脆爽好嚼。陜西柿子色彩鮮艷，皮薄如紙，豐腴多汁。河北柿子形如磨盤，“大如拳、甘如蜜”，有“色勝金依，甘逾玉液”的美譽。
針對如何挑選柿子，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年委員會委員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授、食品科學(xué)博士高潔提醒消費者注意以下四點。
看：挑選果實飽滿、體型規(guī)則、果蒂完整、金黃色或者橘黃色的柿子。不要買表面畸形、個別地方有凹陷或表皮顏色帶有青色，有蟲眼、傷疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮顏色這條規(guī)律中也有例外，比如某些自然脫澀的品種如脆甜柿等，表皮雖然是青色的，但削皮后吃起來卻爽脆、香甜。因此，消費者購買時應(yīng)注意詢問品種情況。
聞：選擇果香自然、香甜或者無味的柿子。如果聞到有酒精味、霉腐味、酸味，柿子可能已經(jīng)腐敗變質(zhì)了。
摸：成熟的柿子表皮較軟，如果摸上去感覺較硬，說明還不成熟。當(dāng)然，脆皮柿子等品種除外。
柿子除了鮮食，還可以通過晾曬等方法使水分蒸發(fā)制成柿餅。柿餅外面有一層白霜，叫柿霜，是水分蒸發(fā)過程中在柿子表面凝結(jié)形成的“微晶聚合物”，主要成分為果糖、葡萄糖等。如果柿餅表面白霜特別多，而且一抖就掉，則很有可能不是原有的柿霜，對此消費者要多加注意。
嘗：完全甜柿具有獨特風(fēng)味，味道清甜；完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿脫澀后果肉濃稠、均勻，味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”，則為劣質(zhì)果實。
食用：宜少不宜多
柿子，不僅顏值與美味俱佳，而且營養(yǎng)豐富，含有大量糖類及多種維生素，如類胡蘿卜素、黃酮類、脂肪酸、酚類和多種氨基酸等。
中醫(yī)認為，柿子味甘、澀，性寒，味甘而氣平，性澀而能收，是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、內(nèi)外痔瘡患者的天然保健食品。
盡管食用柿子的好處很多，但因為吃柿子引發(fā)身體不適的情況也不時見諸報道。
今年10月7日，浙江杭州的金先生3天里吃了20多個柿子后惡心難受、腹痛脹氣，感覺“胃里像被堵住了”。經(jīng)醫(yī)生診斷，金先生的癥狀屬于腸梗阻。其原因就是短時間內(nèi)空腹進食大量柿子，加之后來金先生因為感覺不消化，試圖選擇跳繩等劇烈運動緩解，最終導(dǎo)致結(jié)石堵塞腸腔。
類似金先生這種情況，常常成為吃柿子會得胃結(jié)石等“科普”的證據(jù)。除此之外，柿子不能和牛奶或螃蟹同食，否則會消化不良甚至得胃結(jié)石的說法，在網(wǎng)絡(luò)上也十分常見。那么，事實真的是這樣嗎？
高潔表示，這些說法其實是片面的。首先，臨床上因吃柿子長結(jié)石，常見于有胃手術(shù)史的人群，且多為空腹食用柿子。而出現(xiàn)這種情況，主要是因為柿子中鞣酸含量較大，空腹吃柿子時，在胃酸作用下，柿子中的鞣酸易與纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶于水的沉積物，進而導(dǎo)致消化不良。
其次，所謂柿子和牛奶或螃蟹不能一起食用的說法，則主要是因為鞣酸會與牛奶或螃蟹中的蛋白質(zhì)、鐵離子、鈣離子等物質(zhì)絡(luò)合，形成不易被人體吸收的物質(zhì)，進而影響食物消化吸收。但實際上，消費者食用的柿子一般為成熟且經(jīng)過脫澀處理的，鞣酸含量普遍在0.5%以下，只要適量食用，所攝入的鞣酸就不會導(dǎo)致這種情況發(fā)生。
如何避免上述情況發(fā)生，高潔建議消費者食用柿子時注意以下幾點：
建議消費者選擇食用完全甜柿或經(jīng)過脫澀處理的柿子。不要空腹吃柿子，尤其是有胃手術(shù)史的人群。同時，因柿子皮中鞣酸含量相對更多，所以建議吃前去皮。
控制食用量。因為柿子含糖較多，吃柿子比吃同樣數(shù)量的蘋果、梨更有飽腹感，從而會影響食欲，并減少正餐的攝入。特別是老人、小孩及胃腸不好的人群以及糖尿病患者，建議少吃或不吃柿子。
食用柿子后要及時漱口，清除殘留在口腔、牙縫中的鞣酸和果膠，以免對牙齒造成侵蝕，形成齲齒。
保存：低溫要透氣
喜歡吃柿子的人都知道，沒有經(jīng)過脫澀的柿子鞣酸含量較高，吃起來非常澀口，所以一定要等到柿子徹底成熟才能食用。
然而，考慮到遠途運輸及上架陳列等商品性要求，等到柿子完全熟透再采摘往往不太現(xiàn)實。如果買到的是沒熟透的柿子，可以通過一些簡單的操作讓柿子在保存過程中逐漸變熟。
具體辦法是把未經(jīng)脫澀處理的柿子與蘋果或香蕉一起裝入密封的塑料袋中，利用這些水果釋放的乙烯促進細胞分裂，讓柿子自行脫澀，等到柿子捏起來較軟時，就可以食用了。
除此之外，還可以用高溫的方法催熟，即把生柿子放入容器內(nèi)，加入熱水浸泡。浸泡過程中要注意及時換水，每天大概換3次左右，一般浸泡至3天左右即可；也可以用紗布沾上一些白酒均勻地涂抹于柿子表面，放入紙箱中置于陰涼處存放。一般一周左右，生柿子就能食用了。
完全甜柿以及經(jīng)過脫澀處理的完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿，如果在一兩天內(nèi)可以吃完，那么只要放到通風(fēng)避光的陰涼處存放就可以了。而如果買得較多，就需要考慮以下兩種方式存放。
冰箱冷藏法。冷藏溫度最好控制在4℃左右。柿子放入冰箱前，不需要清洗，只需要用保鮮袋裝好以避免水分蒸發(fā)，可以稍微在袋子上扎幾個小孔，保持透氣，避免果實因為呼吸作用而散發(fā)出來的水汽凝結(jié)在袋內(nèi)，造成柿子腐敗變質(zhì)。需要注意的是，雖然冷藏的方法可以提高柿子的保存期限，但也應(yīng)該盡快食用。
冷凍儲存法。我國東北地區(qū)曾采用冷凍柿子的方法，以便運輸和貯存。凍柿子極為堅硬，食用前把冰凍的柿子放到清水里浸泡10分鐘左右，待柿子逐漸軟化后就能吃了。沿用這種思路，新鮮的柿子也可以放到冰箱冷凍室保存，不過，時間不宜過長，否則柿子的營養(yǎng)成分可能流失較多。同樣，柿餅最好也放到冰箱中冷凍貯存，或者可以放在陰涼通風(fēng)處保存，但要注意盡快食用。（李建）
