相對(duì)于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作過程中更容易通過容器、加工等環(huán)節(jié)受到污染，引發(fā)潛在的食源性疾病。由于以往實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)僅適用于預(yù)包裝食品，導(dǎo)致散裝食品的致病菌管控?zé)o標(biāo)準(zhǔn)可依，造成了一定的監(jiān)管空白。
2021年9月7日，國家衛(wèi)生健康委和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（以下簡稱“預(yù)包裝食品國標(biāo)”）和GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（以下簡稱“散裝即食食品國標(biāo)”）。
散裝即食食品國標(biāo)規(guī)定，散裝即食食品的定義為提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品，包括無包裝、有簡易包裝的即食食品和需要計(jì)量稱重的預(yù)包裝即食食品。將散裝即食食品分為三類，即熱處理散裝即食食品（如熟制肉及其制品、熟制米面制品、熟制果蔬及其制品等）、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品（如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁、生食肉類等）、其他散裝食品（如發(fā)酵酒、醬腌菜、發(fā)酵肉制品等）。
值得注意的是，預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的也屬于“散裝即食食品”的分類范疇，但其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點(diǎn)基本與預(yù)包裝食品一致，因此，該類食品中的致病菌限量應(yīng)按預(yù)包裝食品國標(biāo)中相應(yīng)預(yù)包裝食品類別的限量要求。
如今，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了我國對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于致病菌限量的標(biāo)準(zhǔn)體系，這有助于保障食品安全和消費(fèi)者健康，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。
挑選散裝食品注意“三要”
對(duì)于消費(fèi)者，應(yīng)該如何挑選散裝食品呢？
要觀察存放環(huán)境。選擇儲(chǔ)存在干燥、相對(duì)封閉環(huán)境中的食品，如在帶蓋的食品柜中存放的或有保鮮膜封口的食品，長期暴露在空氣中的食品不僅接觸灰塵多，也會(huì)有接觸病菌的風(fēng)險(xiǎn)。
要觀察食品外觀。挑選看起來新鮮的食品，避免發(fā)霉、變質(zhì)，或顏色過于鮮艷的產(chǎn)品，避免真菌毒素和色素等超標(biāo)。
要聞一聞味道。散裝的菜品若聞到酸敗氣味，已經(jīng)不新鮮；散裝堅(jiān)果、油炸類食品，若有哈喇味也不要購買。
最后，建議廣大消費(fèi)者選擇去大型商場、超市或市場購買散裝食品，大超市中的食品通常進(jìn)貨渠道更規(guī)范，儲(chǔ)存更衛(wèi)生。
