3月29日，一則“大媽吃浸泡2天木耳次日住進ICU”的消息登上微博熱搜，木耳應該怎么吃再次引發(fā)關注。
食品安全專家向新京報表示，木耳在室溫下長時間泡發(fā)可能產生有毒的米酵菌酸，一旦產生，通過冷藏、冷凍、加熱都無法將其去除。因此，食用木耳盡量即泡即食，不要在室溫下長時間泡發(fā)。
木耳長時間泡發(fā)產生米酵菌酸
據(jù)媒體報道顯示，浙江杭州一位王大媽涼拌食用了放置在冰箱中且在水里泡了兩天的黑木耳， 涼拌前特意煮了一遍，食用后1小時王大媽出現(xiàn)腹痛等癥狀。次日早晨，家人發(fā)現(xiàn)后迅速將其送醫(yī)救治。經檢查，王大媽肝腎功能惡化，需進行腎臟透析，經醫(yī)護人員搶救，最終脫離生命危險。
據(jù)悉，王大媽是因食用泡發(fā)時間過長的木耳導致米酵菌酸中毒。米酵菌酸到底是什么？為何毒性這么大？食品科普專家云無心此前在接受新京報時表示，米酵菌酸是一種脂肪酸，由椰毒假單胞菌產生，常見于生濕米面制品（尤其是發(fā)酵產品）以及木耳、銀耳泡發(fā)中，在適宜條件下易產生米酵菌酸毒素。
云無心解釋稱，該毒素常規(guī)烹飪不能殺滅。米酵菌酸引發(fā)的急性中毒，潛伏期短則30分鐘，長則12小時，極少數(shù)情況會1天到2天，發(fā)病表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無力等，部分患者會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、少尿、意識不清、驚厥，嚴重的會出現(xiàn)休克甚至死亡。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒也曾在文章中稱，米酵菌酸中毒主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的損傷，嚴重的可能導致中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。而且它沒有特效藥，中毒病例的死亡率很高，可達50％以上。
對于上述事件，不少消費者認為米酵菌酸是因為木耳在冰箱中保存產生的。云無心向新京報稱，木耳產生米酵菌酸一般出現(xiàn)在常溫長時間泡發(fā)狀態(tài)下，并不是因為在冰箱里放置2天產生的，而是在放進冰箱之前就有了。一旦產生米酵菌酸，冷藏、冷凍、加熱等方法都無法去除毒素。
食用木耳盡量即泡即食
木耳到底怎么吃才安全呢？事實上，只要采取合理的處理方式，是可以放心食用木耳的。
云無心建議，在選食材時，要挑選好木耳，不要看起來有腐壞痕跡的；食用時，可以用熱水快速泡發(fā)，或者放在冰箱里低溫泡發(fā)，一定不要在室溫中長時間泡發(fā)；最后，泡好的木耳應盡快烹飪食用或及時清洗放入冰箱備用。
阮光鋒也稱，木耳、銀耳等食材泡發(fā)不當都可導致米酵菌酸中毒，所以在泡發(fā)時應當勤換水，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味，如果發(fā)現(xiàn)食材表面黏糊，或者有異味產生，就意味著有微生物繁殖了，及時扔掉就好。
“泡發(fā)之后的木耳、銀耳要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲存不要超過24小時。如果泡發(fā)后吃不完，最好分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。如吃了黑木耳后感覺不適，盡快催吐洗胃，及時就醫(yī)。”阮光鋒說。
