今年“3·15晚會(huì)”曝光了“土坑工藝、足踩發(fā)酵”老壇酸菜問(wèn)題，引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。視頻中，在酸菜的制作現(xiàn)場(chǎng)，有人光腳、有人穿拖鞋、有人吸煙、有人亂扔煙頭，畫(huà)面觸目驚心，其生產(chǎn)的酸菜并沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測(cè)，就包裝貼牌，銷(xiāo)往全國(guó)各地。
“制作酸菜的場(chǎng)面這么嚇人，還有人吃得下嗎？”不少正在觀看視頻的市民，手上還捧著一碗熱氣騰騰的老壇酸菜牛肉面。“人氣王”老壇酸菜“塌房”了，不過(guò)，酸菜這類(lèi)腌制食品就算是衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，也讓人“又愛(ài)又恨”，食用時(shí)感覺(jué)開(kāi)胃又下飯，但又擔(dān)心是否會(huì)影響健康。
發(fā)酵方式首選乳酸菌
酸菜被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜，是泡菜的一種，酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，能促進(jìn)腸胃消化、增進(jìn)食欲?！按蠖鄶?shù)人或多或少知道酸菜應(yīng)該不怎么衛(wèi)生，但沒(méi)想到那么不衛(wèi)生。”市民林云青說(shuō)道，而酸菜又有著“含亞硝酸鹽”“會(huì)致癌”等說(shuō)法，讓人在食用時(shí)有所顧慮，那酸菜到底還能不能吃呢？
事實(shí)上，適量食用酸菜并沒(méi)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。業(yè)內(nèi)人士指出，亞硝酸鹽對(duì)人體確實(shí)有危害，在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量變化也會(huì)呈現(xiàn)出一個(gè)從波峰到波谷的過(guò)程，但只有足量的亞硝酸鹽才能對(duì)人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體的影響很小。如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，并且沒(méi)有長(zhǎng)期、大量食用，是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響的，更不會(huì)致癌。
選購(gòu)酸菜時(shí)，消費(fèi)者要選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，仔細(xì)查看配料表，最好選擇用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜，如植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等。因?yàn)槔萌樗峋l(fā)酵可以在短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制雜菌生長(zhǎng)。用乳酸菌發(fā)酵的酸菜除了添加的鹽較少外，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸還能分解亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量也比用其他發(fā)酵方式發(fā)酵的酸菜更低。此外，消費(fèi)者最好選擇鈉含量較低的酸菜產(chǎn)品。
特殊人群應(yīng)少吃
老壇酸菜問(wèn)題曝光后，不少地區(qū)以食品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市、便利店等為重點(diǎn)場(chǎng)所，集中執(zhí)法力量對(duì)涉事方便面、酸菜料包等酸菜產(chǎn)品開(kāi)展市場(chǎng)全面清查，全面排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。然而，即便是合格的酸菜，也不是人人都適合食用。
在酸菜的腌制過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素尤其是水溶性維生素容易丟失，很多腌制食品為了保鮮，還會(huì)加入大量食鹽。業(yè)內(nèi)人士指出，對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，每天鹽的攝入量應(yīng)不超過(guò)6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，所以這類(lèi)人群要少食酸菜。
另外，由于亞硝酸鹽的滲透力極強(qiáng)，可以直接透過(guò)胎盤(pán)，進(jìn)入胎兒的體內(nèi)，從而對(duì)胎兒產(chǎn)生作用，因此，孕婦應(yīng)少食酸菜。亞硝酸鹽在經(jīng)過(guò)肝臟代謝時(shí)，會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，部分亞硝酸鹽還可能會(huì)殘留在肝臟內(nèi)，使得肝臟的受損程度加重，有肝臟疾病的患者也應(yīng)少食酸菜。
值得一提的是，對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜，食用前最好用清水浸泡，因?yàn)榍逅梢韵吹舸蟛糠謥喯跛猁}。即使酸菜中加入了護(hù)色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等，也能通過(guò)清水浸泡去掉部分添加劑。
