福州有著“無魚丸不成席”的說法。從百年傳承的手工魚丸到創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)代魚丸，福州魚丸走上新時(shí)代融合發(fā)展之路，2021年，福州魚丸類制品產(chǎn)值達(dá)70億元。
福州魚丸如何處理好“守”與“變”的關(guān)系，持續(xù)壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，打響海上福州國際品牌？近日，走進(jìn)多家福州魚丸手工作坊、規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)探尋答案。
堅(jiān)守傳統(tǒng) 聞名全國
打魚泥、包丸、蒸煮……每天清晨4點(diǎn)，李金國和林雪鶯夫婦便開始忙活起來。對原材料的把控，這對夫妻有鐵打不動(dòng)的準(zhǔn)則——必須是新鮮的豬肉和深海魚肉，決不采用現(xiàn)成的魚糜原料。手工鰻魚丸是店里的招牌，林雪鶯說，新鮮的青海鰻有股特有的香氣，魚肉筋道，大小3．5公斤至5公斤最佳。
小魚丸的制作有大講究。青海鰻魚肉兌入冰水打成85％的新鮮魚漿，摻入15％的紅薯粉、蛋清和食鹽制成魚泥?！暗~肉種類和硬度甚至手溫都會(huì)影響原料的配比，每顆手工魚丸都有不同的風(fēng)味和口感?！痹诹盅L的記憶里，這套傳統(tǒng)制作工藝可追溯至祖上三代。
每天早上7點(diǎn)，不足20平方米的小店便坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，不少外地顧客慕名而來，店內(nèi)品嘗，然后寄到外地。“一個(gè)江蘇客人一口氣訂了650多公斤，送給各地的朋友?！绷盅L說。
據(jù)悉，福州目前有家庭作坊式魚丸店近百家。部分魚丸店堅(jiān)持傳統(tǒng)配料和手工制作，但是在生產(chǎn)成本日益提高的當(dāng)下，堅(jiān)守并非易事。“這幾年魚丸店倒閉的不少，也有新開的，但堅(jiān)持10年以上的手工魚丸店不多?！睒I(yè)內(nèi)人士顧先生告訴。
創(chuàng)新求變 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
手工魚丸追求精細(xì)化，現(xiàn)代魚丸則在規(guī)?；?、多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化上不斷探索。
“我們在魚肉分離、魚糜攪拌、自動(dòng)化包漿等自動(dòng)化生產(chǎn)中不斷摸索，確保魚丸產(chǎn)量足，可供應(yīng)全國市場?！备Ｖ萜嫘率称酚邢薰矩?fù)責(zé)人陳宜乾介紹。
還有公司在產(chǎn)品開發(fā)上創(chuàng)新突破，以海欣公司為例，其通過高溫殺菌研發(fā)出開袋即食的休閑類魚丸制品，突破傳統(tǒng)的消費(fèi)場景限制。
2021年，福州魚丸類（魚糜）制品產(chǎn)量達(dá)15．7萬噸，產(chǎn)值達(dá)70億元，年銷售額占全國市場一半以上。
“變”出規(guī)模效益后，如何“守”住高品質(zhì)？今年1月，福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《福州魚丸》正式發(fā)布，規(guī)定了魚丸的制作原輔料、感官要求、衛(wèi)生要求及標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸貯存、保質(zhì)期等。這也意味著經(jīng)歷多年參差不齊的“自我生長”后，福州魚丸有了公允的“量尺”。
“標(biāo)準(zhǔn)就是質(zhì)量的保障。唯有以質(zhì)取勝，贏得市場，福州魚丸產(chǎn)業(yè)才能越做越大?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局局長陳宗勝表示，該局還派出食品安全專家到企業(yè)指導(dǎo)生產(chǎn)、把關(guān)質(zhì)量。
福州市魚丸協(xié)會(huì)會(huì)長滕用莊告訴，今年福州計(jì)劃推進(jìn)300家福州魚丸品牌店落地，按照標(biāo)準(zhǔn)，對品牌門店進(jìn)行授權(quán)與認(rèn)定。
樹立品牌意識 產(chǎn)業(yè)能級提升
滕用莊認(rèn)為，福州魚丸產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，打造品牌尤為重要。“就像沙縣小吃、蘭州拉面一樣，如果商家不帶著品牌意識走出去，福州魚丸的‘福州’二字也就缺失了?！彼硎荆瑹o論是傳統(tǒng)手工魚丸的“守”，還是魚丸規(guī)模企業(yè)的“變”，找準(zhǔn)自身定位的同時(shí)，更要樹立“福州魚丸”的品牌意識。
為此，福州市市場監(jiān)督管理局積極指導(dǎo)“福州魚丸”地理標(biāo)志轉(zhuǎn)移授權(quán)、商標(biāo)的申請與設(shè)計(jì)。福州市市場監(jiān)督管理局知識產(chǎn)權(quán)處負(fù)責(zé)人黃小紅表示，要鼓勵(lì)企業(yè)積極合法合規(guī)地使用地理標(biāo)志商標(biāo)，提升福州魚丸的知名度和影響力。
去年，福州市魚丸協(xié)會(huì)的成立實(shí)現(xiàn)了福州魚丸企業(yè)從“單打獨(dú)斗”邁向“組團(tuán)發(fā)展”，目前協(xié)會(huì)已吸引會(huì)員企業(yè)超30家。
此外，近日福州出臺《關(guān)于加快福州魚丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展六條措施》《福州魚丸品牌高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案》，大力扶持福州魚丸的產(chǎn)能提升、品牌建設(shè)、文化傳播和項(xiàng)目落地，推動(dòng)福州魚丸產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展?！跋Ｍ喔Ｖ蒴~丸商家和企業(yè)抓住黃金契機(jī)，推動(dòng)福州魚丸產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，助力打響海上福州國際品牌?！?span style="text-align: justify; text-indent: 32px;">福州市海洋與漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
