皮蛋，也稱松花蛋、變蛋，是我國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，簡單烹制后，皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……令眾多消費者欲罷不能。
但近年來，常有傳言“皮蛋含鉛量高，會慢性中毒，甚至致癌”，這可讓皮蛋的“忠實粉絲”膽戰(zhàn)心驚——吃了這么多年的皮蛋，終究是“錯付”了嗎？
傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等材料，經(jīng)過漫長的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。
隨著現(xiàn)代技術(shù)的改造，有些皮蛋制作者會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋盡快形成漂亮的松花。其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。
但我國早在2015年便已改良制作工藝，制作皮蛋時不再添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。
值得注意的是，“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg，就可以標(biāo)為“無鉛”，對人體健康不會有損害。
吃皮蛋有什么好處？
皮蛋能為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等；皮蛋中所含的氨、硫化氫能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，易于消化吸收。
哪些人群不適宜吃皮蛋？
1、體質(zhì)較差的人群
皮蛋易被沙門氏菌污染，通過蛋孔進入內(nèi)部，體質(zhì)較差的人群食用后，可能會引起不適，甚至出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等食物中毒現(xiàn)象。
2、兒童和孕婦
雖然市場上售賣的是“無鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群如孕婦和處于生長發(fā)育期的兒童均應(yīng)少吃或不吃，因過量攝入可能會損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、腎臟功能以及影響胎兒發(fā)育等。
3、高血壓患者
皮蛋中的鈉含量是普通鴨蛋的5倍以上，而鈉攝入過量是高血壓的重要危險因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。
4、肝病患者
肝臟是人體內(nèi)最大的解毒臟器，而皮蛋屬于腌制品，很多成分在食用后對人體有一定的副作用，需要肝臟進行解毒處理，尤其是含鉛的皮蛋，肝病患者食用過多可能會引起鉛中毒。
皮蛋選購指南
一些不法生產(chǎn)商為縮短生產(chǎn)周期，降低成本，會使用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋（工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，不能用來加工食品）。若購買到此類皮蛋，使用后易增加肝腎負擔(dān)，且長期大量食用易引起重金屬中毒。
所以，應(yīng)到正規(guī)商家購買包裝完整且?guī)в蠶S標(biāo)志的皮蛋。
除此之外，還應(yīng)做到以下4點：
1、看一看
應(yīng)挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。
2、掂一掂
將皮蛋放在手心輕輕掂一下，好的皮蛋分量較足，有壓手感。
3、聞一聞
好的皮蛋會有撲鼻的堿味，若皮蛋腐壞變質(zhì)，會有刺鼻的惡臭。
4、照一照
用燈光透視，蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。
皮蛋食用建議
1、食用前要高溫蒸煮
畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌可能會經(jīng)排泄物污染蛋類，皮蛋的腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而引發(fā)食物中毒送醫(yī)的案例。因此，在食用皮蛋前，需要經(jīng)過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。
2、切開后勿立刻食用
食用前先切開皮蛋并放置半小時，讓皮蛋里的氨氣和硫化氫充分發(fā)揮。
3、配姜末和米醋一起吃
用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機酸，不僅能去腥，還能中和蛋白體中含有的堿性物質(zhì)，去除堿澀味；米醋能中和溶解皮蛋里的重金屬，利于重金屬排出體外。
