日常生活，一日三餐，各類調(diào)味品必不可少：醬油、食鹽、料酒、醋、雞精、蠔油……然而最近網(wǎng)上傳言蠔油吃了會(huì)致癌。事實(shí)真的如此嗎？
華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉強(qiáng)調(diào)，從現(xiàn)有的研究成果來看，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌。同味精、雞精一樣，蠔油當(dāng)中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質(zhì)），谷氨酸鈉加熱至120℃以上時(shí)，的確有可能會(huì)生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不會(huì)致癌，只是經(jīng)過加熱會(huì)失去鮮味而已。
所以，網(wǎng)絡(luò)傳言不可輕信。
從本質(zhì)來看，蠔油是以生蠔（牡蠣）為原料熬制而成的一種調(diào)味品，入菜（湯）意在提升鮮味。
從國標(biāo)的限定來看，蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后，再加入鹽、糖、淀粉或其它一些原料、添加劑，制成的調(diào)味品。
雖然焦谷氨酸鈉致癌的說法并不可信，但在日常生活中使用和購買蠔油時(shí)我們?nèi)匀恍枰嗔魝€(gè)“心眼”。
蠔油不合理儲(chǔ)存易增加致癌風(fēng)險(xiǎn)
蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。如果開蓋之后蠔油長時(shí)間在常溫下存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物的污染，發(fā)生變質(zhì)后可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
儲(chǔ)存建議：蠔油一旦開蓋，應(yīng)放到冰箱里（0-4℃）冷藏儲(chǔ)存并盡快食用。為減少蠔油長期放置導(dǎo)致的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，可選擇小瓶裝蠔油，縮短存放時(shí)間。為方便蠔油倒出，許多家庭配備了擠壓器，但要注意，使用擠壓器后務(wù)必要及時(shí)沖洗干凈并晾干，否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發(fā)霉。
購買蠔油時(shí)應(yīng)“挑三揀四”
1、通過正規(guī)渠道購買
相對而言，選擇正規(guī)渠道，購買知名品牌廠家生產(chǎn)的蠔油等調(diào)味品，產(chǎn)品的安全系數(shù)更高，一些小作坊生產(chǎn)加工出來的食品容易存在安全風(fēng)險(xiǎn)。
2、關(guān)注蠔汁含量
選購蠔油時(shí)，可以關(guān)注標(biāo)簽上的蠔汁含量，國標(biāo)雖然沒有強(qiáng)制要求生產(chǎn)廠家必須標(biāo)注蠔汁含量，但如果這個(gè)“量”存在，那證明這款蠔油還是很有質(zhì)量的，可以優(yōu)先考慮。顧名思義，蠔油中蠔汁含量越高，其品質(zhì)就越優(yōu)秀（趨于原生態(tài)）。
3、關(guān)注日期、配料表
日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)秀；配料表中的原料順序是按照實(shí)際添加量的多少進(jìn)行排序的，如果蠔汁沒有排在配料表中的第一位、第二位，則需要認(rèn)真考量此款蠔油的品質(zhì)。
