抱團(tuán)發(fā)展 規(guī)范培訓(xùn) 鄉(xiāng)廚變成“正規(guī)軍”
集美區(qū)成立鄉(xiāng)廚合作社，探索農(nóng)村集體聚餐食安監(jiān)管新模式
鄉(xiāng)廚合作社成員承接宴席后，要及時(shí)填寫(xiě)集體聚餐備案表，并向合作社報(bào)備。（王進(jìn)法 攝）
在閩南農(nóng)村，紅白喜事至今還保留著宴請(qǐng)賓客的傳統(tǒng)習(xí)俗，當(dāng)?shù)卮蟛糠秩罕姸紩?huì)選擇在自家門(mén)口搭棚設(shè)宴，聘請(qǐng)鄉(xiāng)廚操辦酒席。由于鄉(xiāng)廚經(jīng)營(yíng)分散，素質(zhì)參差不齊，美味背后，也存在無(wú)證上崗、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程和方式不規(guī)范等問(wèn)題。
如何消除食品安全隱患？2018年8月10日，集美一些鄉(xiāng)村廚師自發(fā)組織起來(lái)，在區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局指導(dǎo)下，成立了廈門(mén)首個(gè)鄉(xiāng)廚合作社，通過(guò)制定工作機(jī)制和操作流程指引，實(shí)施鄉(xiāng)廚統(tǒng)一培訓(xùn)和監(jiān)管，探索政府監(jiān)管、村居協(xié)管、合作社自管和社員自律的農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管新模式。
提檔升級(jí)，鄉(xiāng)廚合作社應(yīng)運(yùn)而生
“隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，群眾自辦宴席傾向于選擇比較規(guī)范的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)；而原本散兵游勇的鄉(xiāng)廚，也有抱團(tuán)發(fā)展、提檔升級(jí)來(lái)順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)、謀求繼續(xù)生存的迫切需求?！?集美區(qū)食品餐飲行業(yè)自律協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周育輝介紹，這兩股需求力量，一起推動(dòng)了鄉(xiāng)廚合作社的應(yīng)運(yùn)而生。
據(jù)介紹，鄉(xiāng)廚合作社制定了《餐飲自律協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚合作社工作機(jī)制》和《鄉(xiāng)宴操作流程指引》。按照規(guī)定，會(huì)員承接宴席后要及時(shí)填寫(xiě)包括菜單、食材來(lái)源、幫廚人員等內(nèi)容在內(nèi)的集體聚餐備案表并向合作社報(bào)備；合作社接到宴席報(bào)備后，要把材料轉(zhuǎn)遞至區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)審核及留底存檔，并提前對(duì)場(chǎng)地安排、食材索證索票、污染源等進(jìn)行排查，協(xié)助配合區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管人員進(jìn)行全程監(jiān)管。同時(shí)，還要對(duì)每場(chǎng)宴席進(jìn)行食品快檢并做好快檢記錄。
規(guī)范培訓(xùn)，建立個(gè)人信用檔案
合作社成立后，在集美區(qū)六個(gè)鎮(zhèn)街設(shè)立了三個(gè)小組，各有一名組長(zhǎng)，并設(shè)有固定辦公場(chǎng)所和統(tǒng)一的管理運(yùn)行工作機(jī)制。目前已經(jīng)有132名鄉(xiāng)廚從業(yè)者成為合作社成員。
面對(duì)合作社成員素質(zhì)參差不齊、食品安全知識(shí)匱乏的問(wèn)題，集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局專門(mén)制定培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)備案、采購(gòu)、過(guò)程、廢棄物、應(yīng)急、責(zé)任追究等方面展開(kāi)培訓(xùn)考試。同時(shí)，組織鄉(xiāng)廚們觀摩食品安全應(yīng)急演練和星級(jí)后廚，提升食品安全意識(shí)與操作水平。合作社成立至今，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已舉辦了3期鄉(xiāng)廚培訓(xùn)班，合作社成員全部完成培訓(xùn)并通過(guò)考核，拿到了鄉(xiāng)廚合格證書(shū)和健康證，以及統(tǒng)一發(fā)放的制服和胸卡。
鄉(xiāng)廚合作社理事長(zhǎng)許志煌說(shuō)，作為配套規(guī)則，合作社也為社員建立個(gè)人信用檔案，實(shí)行四級(jí)評(píng)分制度，同時(shí)對(duì)外公示信用檔案，引導(dǎo)群眾選擇可靠的廚師，以市場(chǎng)選擇倒逼鄉(xiāng)廚規(guī)范經(jīng)營(yíng)。下一步，合作社計(jì)劃把幫廚、傳菜等人員也納入培訓(xùn)范圍內(nèi)。
團(tuán)體投保，再給食安加道鎖
經(jīng)過(guò)宣傳，持證鄉(xiāng)廚受到群眾的歡迎，正迅速占領(lǐng)鄉(xiāng)宴市場(chǎng)。據(jù)了解，去年集美全區(qū)舉辦鄉(xiāng)宴1700多場(chǎng)，其中鄉(xiāng)廚合作社組織的達(dá)到1300多場(chǎng)。目前，未加入的鄉(xiāng)廚也開(kāi)始意識(shí)到入社的重要性，紛紛申請(qǐng)入社。全區(qū)鄉(xiāng)宴市場(chǎng)正逐步進(jìn)入良性發(fā)展軌道。
值得一提的是，2019年，集美區(qū)將農(nóng)村集體聚餐管理納入為民辦實(shí)事項(xiàng)目，得到各村居的積極響應(yīng)與支持。具備場(chǎng)地的村居，統(tǒng)一配合市場(chǎng)監(jiān)管局建設(shè)固定廚房；不具備條件的選擇配備移動(dòng)廚房，統(tǒng)一配備鄉(xiāng)宴快檢設(shè)備，進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
此外，集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局推動(dòng)鄉(xiāng)廚合作社與長(zhǎng)安責(zé)任保險(xiǎn)股份有限公司簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，凡是鄉(xiāng)廚合作社承辦的鄉(xiāng)宴都納入食品安全責(zé)任保險(xiǎn)范圍，單次事故賠償最高500萬(wàn)元。許志煌說(shuō)，商業(yè)保險(xiǎn)有效發(fā)揮第三方安全監(jiān)督和兜底作用，等于再給食品安全加上了一道鎖。
案例簡(jiǎn)介
2018年8月10日，廈門(mén)市首個(gè)“鄉(xiāng)廚合作社”在集美區(qū)正式成立，這是集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題的一次有益嘗試，是政府監(jiān)管、行業(yè)自律與社會(huì)監(jiān)督優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、合作共贏的典型案例，更是為民辦實(shí)事的生動(dòng)實(shí)踐。從土灶臺(tái)到持證經(jīng)營(yíng)，“鄉(xiāng)廚合作社”的建立，保護(hù)了鄉(xiāng)廚傳統(tǒng)技藝及飲食文化的可持續(xù)發(fā)展，更有力守護(hù)了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親“舌尖上的安全”。
