美國《科學(xué)進(jìn)展》雜志近日刊登的一項(xiàng)最新研究指出，全球變暖不斷加劇，大氣中二氧化碳濃度持續(xù)升高，受此影響，水稻產(chǎn)量增加，但大米的營養(yǎng)價值卻會降低。研究人員認(rèn)為，這一變化可能增加全球約6億人的健康風(fēng)險，亟需引起各國足夠重視。
大米營養(yǎng)縮水
這項(xiàng)研究由中國科學(xué)院南京土壤研究所、日本東京大學(xué)、美國華盛頓大學(xué)和美國農(nóng)業(yè)部等機(jī)構(gòu)組成的國際研究小組共同完成。研究人員在中國和日本的“自由開放式二氧化碳增加試驗(yàn)田”里，研究了18種常見水稻品種后發(fā)現(xiàn)：在二氧化碳濃度升高的情況下，水稻產(chǎn)量隨之增加，稻米營養(yǎng)價值卻發(fā)生了變化，表現(xiàn)為糖類增加，蛋白質(zhì)、鐵、鋅減少，維生素B1、B2、B5和B9分別降低17.1%、16.6%、12.7%、30.3%。
研究人員表示，在以水稻為主食的發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，比如日本、韓國及中國東部，人們的食物來源豐富，營養(yǎng)充足，稻米營養(yǎng)下降的影響有限。但對印度、東南亞國家、中國西部等相對貧困的國家和地區(qū)來說，影響就非常大。因?yàn)樵谶@些國家和地區(qū)，稻米幾乎是全部的能量和營養(yǎng)來源，稻米營養(yǎng)縮水可能造成“隱性饑餓”，即人在獲取相同質(zhì)量的食物后，攝入的能量足夠，營養(yǎng)物質(zhì)卻不夠。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的缺乏會使人體免疫力降低，還會造成胎兒、嬰幼兒發(fā)育遲緩等一系列問題。研究人員估算，稻米營養(yǎng)降低帶來的健康風(fēng)險將波及全球約6億貧困人群。
研究人員呼吁，各國農(nóng)學(xué)家、生理學(xué)家、流行病學(xué)家需加強(qiáng)合作，進(jìn)一步評估大氣二氧化碳濃度升高帶來的人類營養(yǎng)狀況變化及健康風(fēng)險，并找出解決方法。比如，尋找并推廣營養(yǎng)成分不受二氧化碳濃度變化影響的作物品種。
“這項(xiàng)研究很有意義?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴告訴《生命時報》，二氧化碳是植物光合作用的原料，其濃度增加可使水稻、小麥等“碳三植物”（特點(diǎn)是二氧化碳利用效率較低）的產(chǎn)量增加，發(fā)揮了好的作用，特別是在寒冷地區(qū)。但這項(xiàng)新研究又提示了新的問題，讓大家對二氧化碳有了更全面的認(rèn)識。
其實(shí)，這已不是人們第一次發(fā)現(xiàn)二氧化碳對農(nóng)作物的影響。此前，澳大利亞墨爾本大學(xué)理查德·?？ǖ赂苯淌诘难芯堪l(fā)現(xiàn)，隨著全球變暖，許多食物的味道發(fā)生了變化，比如不喜歡炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道變差，后者顏色變淺。
過度加工，營養(yǎng)損失更大
李再貴認(rèn)為，氣候、土壤等自然因素對米面營養(yǎng)造成的影響值得重視，但并不是最大的影響因素?！拔覀兏鼞?yīng)關(guān)注精細(xì)化加工帶來的米面營養(yǎng)大量損失?！彼唧w說，隨著生活水平的提高，人們愈發(fā)青睞口感細(xì)膩的精白米面，企業(yè)為了迎合這一需求，把谷物加工得越來越精細(xì)，谷皮和胚芽被人為去除。
水稻和小麥的谷粒從外到內(nèi)由谷皮、胚芽、胚乳3部分組成，谷皮富含纖維，胚芽富含蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2等，胚乳主要提供碳水化合物。去除谷皮和胚芽雖然使米面看上去更白、更有光澤，口感也更好，營養(yǎng)價值卻大打折扣了。將糙米和精制大米的營養(yǎng)成分做對比不難發(fā)現(xiàn)，每百克糙米所含纖維、維生素B1和維生素B2分別是精制大米的8.8倍、5倍和2.3倍。
千萬不要小看了這三種營養(yǎng)素。纖維可促進(jìn)腸道蠕動，防治便秘，減少有害物在腸道的存留時間。也正因此，攝入充足纖維可使患結(jié)直腸癌風(fēng)險降低28%。它還能延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖。由于纖維本身沒有熱量，飽腹感又很強(qiáng)，利于控制食量和減肥。而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人纖維吃得越來越少。我國居民每日攝入纖維量，1982年為8.1克，1992年是13.3克，2002年為12克，2012年是10.8克，遠(yuǎn)不及膳食指南推薦的25克。究其原因，谷物加工太細(xì)、粗糧吃得太少是主因。
維生素B1也叫“硫胺素”，與葡萄糖利用和體內(nèi)能量代謝密切關(guān)系，缺乏時，人會情緒沮喪，思維遲鈍；嚴(yán)重缺乏時，會誘發(fā)末梢神經(jīng)炎，比如腳氣病，還增加突發(fā)心臟病的風(fēng)險。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1982年我國居民每日硫胺素的攝入量為2.5毫克，1992年降為1.2毫克，2002年降為1毫克，2012年則降為0.9毫克，而推薦量為1.3毫克。為何近年來人們逐漸缺乏維生素B1呢？谷物過度加工，烹飪時淘洗、加堿和煎炸是主要原因。
維生素B2也叫核黃素，一旦缺乏，表現(xiàn)為嘴唇、眼角、舌頭、陰部等黏膜部位腫脹發(fā)炎。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1982年我國居民每日核黃素攝入量為0.9毫克，1992年、2002年和2012年都穩(wěn)定在0.8毫克，而推薦攝入量為1.3毫克。谷類胚芽是很好的核黃素來源，卻在加工中被丟棄了，十分可惜。
如何提高米面營養(yǎng)
除了營養(yǎng)價值大打折扣的討論，沿襲千年的米面主食文化近年來還頻遭質(zhì)疑和誤解，比如“米面是垃圾食品”“米面是導(dǎo)致糖尿病的罪魁禍?zhǔn)住钡日f法流傳開來。李再貴告訴，這些都是謠言，漏洞百出，不足為信。沒有所謂的“垃圾食品”，只有“垃圾搭配”。任何單一食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)，只有多種食物搭配才能構(gòu)成健康食譜。一個人會不會得糖尿病，受遺傳、飲食、運(yùn)動等多個因素影響，說米面是導(dǎo)致糖尿病的罪魁禍?zhǔn)撞豢陀^。
其實(shí)，這些謠言所謂的理論基礎(chǔ)一般都是“米面沒什么營養(yǎng)，且升糖指數(shù)較高”。升糖指數(shù)反映的是食物升高血糖的速度和能力。一般來說，富含纖維的食物，升糖指數(shù)相對較低。如果消費(fèi)者健康意識增強(qiáng)，不盲目追求米面的細(xì)膩口感，便會促使企業(yè)在加工中多保留一些纖維和營養(yǎng)成分，那么謠言就一點(diǎn)論據(jù)都沒了。
除了減少精加工外，烹飪中也有很多方法能給米面營養(yǎng)加分，核心原則是“粗細(xì)搭配”。市場上有豐富的粗糧可供選擇，比如小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等?？梢园咽w麥、燕麥、雜豆等與大米放在一起煮飯或煮粥；面粉中摻入玉米粉、蕎麥粉、高粱面等，做成各色面條、饅頭、發(fā)糕、餃子皮等。
另外，要盡量回避米面營養(yǎng)的“減分項(xiàng)”。反復(fù)搓洗、過度淘米會使米粒外層營養(yǎng)丟失很多；加堿和油炸可造成谷物中的B族維生素大量損失；撈蒸（棄米湯后再蒸）的方式也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。
李再貴表示，除了關(guān)注米面營養(yǎng)變化，這項(xiàng)新研究再次提示人們重視全球變暖問題?！?017中國生態(tài)環(huán)境狀況公報》指出，中國二氧化碳平均濃度為404.4ppm（百萬分比濃度），較全球平均水平高1.1ppm；2017年，全國平均氣溫是10.39℃，較常年偏高0.84℃，是1951年以來的第三高，僅次于2007年和2015年。研究發(fā)現(xiàn)，全球變暖帶來的高溫天氣、蚊蟲泛濫、空氣污染等問題直接威脅人類健康。因此，每個人都應(yīng)從我做起，節(jié)能減排，綠色生活。
