■ 3位院士領(lǐng)銜權(quán)威專家組打分
■ 20個品種獲得“首屆國家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評金獎”
■ 部分品種媲美日本越光、泰國香米，具備國際一流水準
本報莫志超
打開電飯煲，一股飯香伴隨著騰騰的蒸汽撲面而來；輕輕一？，一粒粒飽滿的米飯附著在鏟子上，晶瑩剔透；放到嘴里嚼一口，既甘甜又彈滑，令人口水直流……
相信這是大家平時吃米飯的真實場景，但很多人可能想不到，就是這簡單的“吃飯”，也能夠拿來當成比賽項目。近日就舉行了這么一場“吃飯大賽”，只不過賽的不是吃，而是米的品質(zhì)。
5月2日-3日，由國家水稻良種重大科研聯(lián)合攻關(guān)組和全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務中心共同舉辦的2018年國家優(yōu)質(zhì)稻品種攻關(guān)推進暨鑒評推介會在廣州召開，會上開展了“全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評”活動，由中國農(nóng)業(yè)科學院副院長萬建民、福建省農(nóng)科院研究員謝華安和沈陽農(nóng)業(yè)大學稻作研究室主任陳溫福三位院士領(lǐng)銜的鑒評專家組通過現(xiàn)場品嘗和打分，對全國各地推薦的75個優(yōu)質(zhì)稻品種（35個粳稻品種、40個秈稻品種）的食味品質(zhì)進行了鑒評。
鑒評過程有學問，這次吃飯不簡單
其實，水稻的食味鑒評并不是個新鮮事物，在此之前浙江、湖南等省也都舉辦過類似的活動，但如此高規(guī)格的全國性食味鑒評還尚屬首次，不少省份都拿出了代表性品種來一展拳腳。因此，此次食味鑒評的過程設(shè)置成為了各方關(guān)注的焦點。
鑒評過程是否公平？鑒評方法能否讓品種的食味品質(zhì)最大程度發(fā)揮？在鑒評會現(xiàn)場，找到了答案。
只見40只同一型號的電飯煲依次排開，十幾位工作人員分工負責，統(tǒng)一進行編號、稱重、定時等各個環(huán)節(jié)。不過，發(fā)現(xiàn)了一個細節(jié)：每個鍋里的米一樣多，水卻有多有少。
“在蒸煮時，‘水米比’是一個關(guān)鍵要素，不同的品種只有在其最適合的‘水米比’下蒸煮出來才最好吃。”負責活動現(xiàn)場具體工作的廣東省農(nóng)業(yè)科學院水稻研究所副所長鐘旭華告訴。
據(jù)了解，在全國農(nóng)技中心先前下發(fā)的通知中明確規(guī)定了品種選育單位可以自主提供“水米比”，現(xiàn)場鑒評時每個品種選取1kg樣品，如果未提供數(shù)據(jù)，則會按照品種的直鏈淀粉含量設(shè)定1∶1.1~1∶1.5五個不同比值，盡量讓各個品種能夠發(fā)揮出最高水平。
不僅僅是“水米比”，在對照品種的設(shè)置上，此次鑒評也是下足了功夫。除了把兩個代表著世界優(yōu)質(zhì)稻最高水準的粳稻日本魚昭越光和秈稻泰國香米作為對照品種之外，還將對照方式進行了著重設(shè)計，不僅有明對照，還把這兩個品種混入待鑒定品種中進行暗對照，以提高打分的參考性。
米飯煮好，只待品嘗了，不過此時有專家向工作人員提出了問題：米飯應該如何盛？平時老百姓在家煮米飯，盛飯時并沒有太多注意，但是食味鑒評必須保證鏟子既能夠撥開米粒，防止粘連，又不能破壞米粒的完整性，影響口感。
鑒評專家組成員、天津農(nóng)學院教授崔晶進行了現(xiàn)場示范。只見他先從鍋邊上下鏟子，將米飯從邊上往中間盛，確保所有飯粒都攪開后，再迅速蓋上蓋子?！斑@樣盛飯可以最大限度保留米飯的風味，蓋上蓋子再等5分鐘，品嘗的效果最佳?！贝蘧П硎尽?/p>
由于有70多個品種，盡管專家們分成了粳稻秈稻兩組，為了確保味覺不產(chǎn)生影響，鑒評還是被分成了4輪，每輪鑒評不超過十個品種，這對專家們來說可以算是個“體力活”。難度還不僅如此，在鑒評表上，光澤度、氣味、柔軟性、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地6項指標被一一列明，鑒評專家需要憑借僅有的一小碗米飯給出相應分數(shù)。同時，專家們也不能圖省事，每品嘗一個鑒定品種之前，都需要先品嘗一次對照品種，而不能僅通過對對照品種的印象來給鑒定品種打分。
稻米品質(zhì)大提升，瞄準國際樹品牌
經(jīng)過細致的鑒評、嚴密的核算以及來自廣州市公證處的公證，鑒評結(jié)果出爐，分別有十個粳稻和十個秈稻品種獲得“首屆國家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評金獎”。這20個金獎品種不僅在食味指標上表現(xiàn)優(yōu)異，并且平均單產(chǎn)均超過550公斤，兼具好品質(zhì)與高產(chǎn)量的特性。其中，通系933、龍稻18食味與日本漁昭越光相媲美，秈稻品種美香占2號、象牙香占與泰國香米相媲美。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)負責人表示，此次鑒評結(jié)果說明我國水稻不僅產(chǎn)量高，而且也擁有了具備國際一流品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)品種，標志著我國水稻育種技術(shù)研究在保持產(chǎn)量國際領(lǐng)先水平的基礎(chǔ)上又邁上了一個新的臺階。
應該說，這一結(jié)果也是近年來我國優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展水平的縮影和直觀體現(xiàn)。目前，我國水稻種植已開始了從高產(chǎn)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)并重的新一輪品種更新?lián)Q代，稻米品質(zhì)開始呈上升趨勢。據(jù)統(tǒng)計，2017年，全國優(yōu)質(zhì)稻米率達37.1%，比5年前提高近5個百分點；而跟據(jù)全國農(nóng)技中心統(tǒng)計，2017年雜交稻種植面積排名前5位的均是優(yōu)質(zhì)稻品種，水稻品種結(jié)構(gòu)已從高產(chǎn)型向好吃味香的優(yōu)質(zhì)型轉(zhuǎn)變。
“優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展水平提高，一個很重要的原因就是品種選育目標的轉(zhuǎn)變，從過去單純注重產(chǎn)量到更加注重品質(zhì)，育種方向更多地來源于市場。”水稻聯(lián)合攻關(guān)秘書長、中國農(nóng)科院水稻研究所副所長胡培松表示。
金獎秈稻品種美香占2號恰恰體現(xiàn)了這樣的市場化育種目標。據(jù)品種育成人，廣東省農(nóng)科院二級研究員周少川介紹，美香占2號在選育時首要考慮的指標就是食味品質(zhì)?！捌鋵嵾@個品種通過審定已經(jīng)快10年了，近幾年的推廣面積也一直在穩(wěn)步提升，2015年開始成為廣東省第一大品種?！敝苌俅ū硎?。盡管一開始因為注重食味品質(zhì)而在一定程度上犧牲了產(chǎn)量，但周少川仍然堅持將優(yōu)質(zhì)排在第一位，在他看來，這也是搞育種所必須具備的前瞻性目標。
一個個優(yōu)質(zhì)稻品種的出現(xiàn)，也漸漸打響了中國優(yōu)質(zhì)稻的品牌。在本次會議上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確提出，要唱響中國優(yōu)質(zhì)米品牌，提高中國稻米的國際影響力。未來，一方面，隨著品種選育方向更加明確，越來越多地國產(chǎn)品種將持續(xù)向日本越光、泰國香米、印度Basmati等國際一流品種發(fā)起挑戰(zhàn)，創(chuàng)造屬于我國自己的優(yōu)質(zhì)米品牌；另一方面，與之相匹配的優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)業(yè)也將打造更多的品牌，稻米的食味品質(zhì)鑒評活動將會制度化、常態(tài)化，并進一步探索職業(yè)鑒評師隊伍、國家級食味鑒評標準等一系列規(guī)范化舉措。
優(yōu)質(zhì)好吃有訣竅，功能分級成方向
優(yōu)質(zhì)稻好吃的秘密究竟何在？會上，不少專家發(fā)表了觀點?！巴ㄟ^淀粉、蛋白質(zhì)含量、脂肪品質(zhì)等方面的分子設(shè)計育種，可以有效提高優(yōu)質(zhì)稻的選育針對性。”萬建民表示。
據(jù)介紹，在淀粉指標上，直鏈淀粉含量介于12%-16%之間、惡白率＜5%、膠稠度＞80mm的稻米，一般會具有較好的外觀和較好的適口性；在蛋白質(zhì)含量上，優(yōu)質(zhì)稻需要確?？偟鞍踪|(zhì)含量＜8%，此外，谷蛋白和醇溶蛋白含量的高低還關(guān)系到優(yōu)質(zhì)稻的具體功能用途；而在脂肪含量上，則存在一對矛盾：一方面，提高脂肪含量可以增加米質(zhì)，但是脂肪含量過高又會影響貯存效果。
“目前，我國優(yōu)質(zhì)稻在種植、儲運等過程中還存在一些認識上的不足，例如施肥量過大導致蛋白質(zhì)含量超過了8%，就無法成為優(yōu)質(zhì)米，而在儲運環(huán)節(jié)則急需冷鏈運輸相配套。”萬建民說。
中國種子協(xié)會顧問李立秋也品嘗了部分參與鑒評的品種，他認為，優(yōu)質(zhì)稻好吃的關(guān)鍵，除了在育種階段瞄準優(yōu)質(zhì)性狀外，加工儲運環(huán)節(jié)也必須形成相應規(guī)范?！罢麄€優(yōu)質(zhì)稻產(chǎn)業(yè)鏈應該融合育種單位、加工企業(yè)和銷售企業(yè)，既要保證稻米有優(yōu)質(zhì)的底子，又要通過科學的儲存和合理的加工來把品種優(yōu)勢最大限度的發(fā)揮出來?！崩盍⑶镎f。
不過，就如同這次鑒評活動允許不同品種采取不同的蒸煮方法一樣，由不同單位選育出來的優(yōu)質(zhì)米，其定位和功能也肯定不同，如何在市場端體現(xiàn)這種差異？
“實際上，優(yōu)質(zhì)稻的標準并不是唯一的，根據(jù)品種的不同特性，在食味方面可以分成超優(yōu)質(zhì)食味、優(yōu)質(zhì)食味、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)和功能性品質(zhì)，分別對應高端人群、城市中產(chǎn)、普通人群和特殊人群。”萬建民表示。
據(jù)了解，在功能性品質(zhì)方面，目前我國優(yōu)質(zhì)稻育種正積極探索高血壓病人專用品種，提高稻米中的“γ-氨基丁酸”含量，可以緩解高血壓癥狀；富含類黃酮類物質(zhì)新品種，起到抗氧化、保護心腦血管的作用；針對我國糖尿病高發(fā)態(tài)勢，推廣高抗性淀粉水稻，顯著降低血糖。
“發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻，產(chǎn)業(yè)鏈的最末端不可或缺，不論是水稻更加注重食味還是開展優(yōu)質(zhì)稻分級，都是對市場需求的直接反饋。”從事品牌化優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)營已有20多年的深圳盛寶聯(lián)合谷物股份有限公司董事長林林表示。
在多方的共同努力下，我國優(yōu)質(zhì)稻將繼續(xù)加快自主創(chuàng)新和優(yōu)良品種換代，進一步保障國家糧食安全，讓十三億多中國人既吃得飽又吃得好。
首屆國家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評金獎（粳稻）：通系933、龍稻18、金稻2號、天隆優(yōu)619、五優(yōu)稻4號、松粳28、吉粳816、松粳22、水晶3號、滬軟1212
首屆國家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評金獎（秈稻）：美香占2號、象牙香占、桃優(yōu)香占、玉針香、嘉豐優(yōu)2號、錫利貢米、增科新選絲苗1號、野香優(yōu)莉絲、神農(nóng)優(yōu)228、玉晶91。
