時值初春，相信不少家庭的餐桌上都擺了這樣一道鮮美野味——蕨菜。號稱“山菜之王”的蕨菜味道爽口，清香順滑，深得大眾喜愛。近年來也有很多商家為蕨菜貼上了“自然菜”、“養(yǎng)生菜”的標簽，鼓勵大家多吃。
然而近日，不少專家紛紛發(fā)聲稱：蕨菜致癌！此言一出，網(wǎng)友紛紛表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒藥”？”、“難道我真的要告別我最愛的蕨菜了嗎？”……一邊說是“養(yǎng)生菜”，而另一邊又說是毒藥，事實的真相究竟是什么呢？
蕨菜中真的含有致癌物！
為了找尋真相，查閱了大量有關(guān)“蕨菜中含有致癌物”的科研論文——很遺憾，所有的論文都肯定了這一事實，并共同指出了蕨菜致癌的真正元兇——原蕨苷。
早在20世紀80年代，日本科學(xué)家就從蕨菜中提取出了“原蕨苷”。研究表明原蕨苷是導(dǎo)致蕨菜生物特性的來源，會引起如急性蕨菜中毒，導(dǎo)致羊失明，引起生物突變，致染色體斷裂并具有遺傳損傷作用。隨后，世界癌癥組織把原蕨苷評級為2B類致癌物。
羊吃了會中毒，人吃了會…
關(guān)于上文中提到的原蕨苷，不少網(wǎng)友都有這樣一個疑問：牛羊攝入了原蕨苷會中毒，人攝入也會中毒嗎？即使不中毒，那它一定致癌嗎？
針對這個問題，了科普作家、科學(xué)松鼠會成員、食品工程博士云無心，他表示：“人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影響也只是可能增加癌癥風(fēng)險。但風(fēng)險大小還是要考慮吃的量?！?/span>
很顯然，“增加癌癥風(fēng)險”并不完全等于“致癌”，“患癌癥風(fēng)險”的大小直接取決于你攝入了多少“致癌物”。那我們食用多少蕨菜才會對身體產(chǎn)生真實傷害呢？對此，云無心說：“這種物質(zhì)沒有足夠的數(shù)據(jù)來制定“安全劑量”。但從目前的科學(xué)證據(jù)來看，偶爾吃幾頓嘗嘗鮮也沒什么大不了的。”
這也正應(yīng)了毒理學(xué)界的那句名言：“拋開劑量談毒性都是耍流氓”。
加工讓蕨菜更安全
當我們一定要食用蕨菜時，怎樣最大限度避免原蕨苷的攝入呢？奧義只有兩個字：加工。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在之前接受時說：“蒸煮后再炒能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷”不過最后他還是提醒了一句——“但這些都只是讓含量下降，不是消除，我們還是需要控制吃蕨菜的頻率”。
