針對(duì)當(dāng)下不少茶友提出的茶學(xué)熱點(diǎn)問題，2021年春，北京旅游教育出版社特邀李遠(yuǎn)華撰文解答。李遠(yuǎn)華：武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)、教授、博士，教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)園藝（含茶學(xué)）分委員會(huì)委員、科技部科技專家?guī)煸u(píng)審專家、國家自然科學(xué)基金委茶學(xué)項(xiàng)目評(píng)審專家。
1.老巖茶到底該不該有酸味？
茶樹是植物的一種，植物有的成分一般茶樹也有，只是成分含量多少的問題，如茶樹中主要有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、芳香物質(zhì)等。茶湯中帶來酸味的主要物質(zhì)，包括部分氨基酸、有機(jī)酸、沒食子酸、茶多酚及其衍生物等綜合形成。茶葉有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、水楊酸等，種類很多。酸味產(chǎn)生有多個(gè)方面：一個(gè)是加工技術(shù)，如攤放過程、搖青、殺青、揉捻和干燥，如沒有做好，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)酸；一個(gè)是貯藏條件和技術(shù)，每年貯藏過程中是否再焙火。也有人提出“武夷酸”概念。老巖茶也有年限問題，是隔年陳、3-5年、還是8-10年、或更長(zhǎng)時(shí)間？我喝過的老巖茶有陳味、酸味，有的茶不明顯，只有陳味、醇味。
2.巖茶山場(chǎng)的礦物質(zhì)含量對(duì)健康到底有多大益處？
茶樹消耗最大的營養(yǎng)元素是N、P、K，是植物三要素。它還需要有微量礦質(zhì)元素，如鈣、鎂、鈉、錳、鋁、鋅、硼、銅等。這些都是茶樹生長(zhǎng)需要的物質(zhì)，都會(huì)影響茶葉品質(zhì)的好壞。茶葉品質(zhì)的好壞與品飲者的健康是有關(guān)聯(lián)的。
武夷山出好茶，除了氣候濕潤、植被豐富，還有就是“上者生爛石”。武夷巖茶茶園的巖性元素含量較高，為風(fēng)化土壤提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)福建省121地質(zhì)隊(duì)研究：1.三坑兩澗茶園巖石的鉀、鋅、硒、鈣、氟等元素含量，比正巖非三坑兩澗內(nèi)茶園的高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗茶園的低。三坑兩澗茶園鉀、鎂、氯等巖石元素，比洲茶茶園的高。2.正巖三坑兩澗與非三坑兩澗茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的pH值、氮、速效磷、速效鉀、磷、鉀、鈣等比正巖非三坑兩澗的高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗的低。各坑澗茶園pH值在5.7左右。正巖三坑兩澗與洲茶茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的氮、堿解氮、磷、鎂等元素比洲茶的高。3.就武夷巖茶元素吸收而言，新、嫩茶葉清香與富含P、K、Cu、Mg有關(guān)。老茶葉比新、嫩茶葉更富集的元素為：Ca、Mn、Fe、B、Se、Mo、F等。老茶葉苦澀與富含F(xiàn)、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有關(guān)。
3.巖茶的茶款品種繁多，如何正確判斷出單一品種亦或拼配品種？
單一品種，一直多次沖泡，香氣、滋味都純正，葉底較均勻。拼配品種，剛開始不易甄別，但沖泡到后面，雜味就體現(xiàn)出來，葉底也較花雜。
和紅、綠茶相比，巖茶品鑒技術(shù)復(fù)雜一些，需要多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來體會(huì)。建議多到武夷山產(chǎn)區(qū)，找有代表性茶企的產(chǎn)品進(jìn)行品茗，向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，也可以參閱中國輕工業(yè)出版社出版的《茶學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》一書。
4.中歐地理標(biāo)志協(xié)定的地標(biāo)茶是如何產(chǎn)生的？
中歐地理標(biāo)志協(xié)定的地標(biāo)茶是由國家商務(wù)部牽頭，具體目錄是市場(chǎng)監(jiān)管總局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，與歐盟談判確定的。以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)兩大體系的產(chǎn)品與歐盟互認(rèn)，就是以前質(zhì)監(jiān)局、工商局、農(nóng)業(yè)部提供的產(chǎn)品目錄。這些目錄產(chǎn)品有的知名度高，有的還不夠，需要進(jìn)一步擴(kuò)大宣傳。
5.多年以來，中國茶外貿(mào)的數(shù)量穩(wěn)定在30多萬噸，每公斤平均價(jià)格12美元多。中歐地標(biāo)生效后，對(duì)于中國茶外貿(mào)銷售量會(huì)顯著拉升嗎？會(huì)因?yàn)闄z驗(yàn)檢疫的要求增加了茶企的成本反而會(huì)降低利潤嗎？中歐地理標(biāo)志協(xié)定的生效，首批28+二批31茶葉名錄入圍，是否代表著中國茶進(jìn)入到國際茶葉評(píng)價(jià)的體系里？對(duì)于中國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系的國際化認(rèn)可有無價(jià)值？
外貿(mào)銷售受多方面影響，包括文化引導(dǎo)、科技研究數(shù)據(jù)與案例影響、產(chǎn)品質(zhì)量、營銷手段等。中歐地標(biāo)生效后，對(duì)于中國茶葉外貿(mào)銷售有促進(jìn)作用，但是否顯著拉升，可能還有很多工作要做。具體標(biāo)準(zhǔn)體系與法規(guī)，建議看中國輕工業(yè)出版社出版的《茶葉標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》。
