在泰寧縣上青鄉(xiāng)，有一位“豆腐狂人”。他是位返鄉(xiāng)大學(xué)生，在他傳承和守護(hù)下，漸漸沒(méi)落的上青游漿豆腐重?zé)ü獠?，成了泰寧特色農(nóng)副產(chǎn)品和旅游產(chǎn)品的一張“金色名片”。
楊其健今年36歲。大學(xué)畢業(yè)后，為了生計(jì)他帶著妻子在上海忙碌奔波，開(kāi)了一家學(xué)生餐廳，生意還算紅火。當(dāng)孩子漸漸長(zhǎng)大，問(wèn)題來(lái)了：孩子要回家鄉(xiāng)入學(xué)，而夫妻倆如果仍留在上海，孩子勢(shì)必成為留守兒童。
思前想后，為了有更多的時(shí)間陪伴家人，在而立之年，他放棄了年收入二三十萬(wàn)元的生意，毅然決然帶著妻兒回到家鄉(xiāng)。
楊其健從小對(duì)豆腐有著說(shuō)不出的喜愛(ài)，在他的記憶里，童年就是石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的低沉聲，游漿木勺濺起的水花，以及那穿過(guò)故鄉(xiāng)青石巷的豆香。
他記憶中的“鄉(xiāng)愁”味道，就是上青游漿豆腐。所謂“游漿”豆腐，不用石膏也不用鹽鹵，而是用發(fā)酸的隔夜?jié){水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆?jié){中緩緩游走，使老漿與鮮豆?jié){結(jié)合，凝結(jié)成精致的豆腐花。這樣做出的豆腐色白如玉，細(xì)嫩鮮美。
游漿豆腐的古法技藝延續(xù)了2000多年，曾是上青鄉(xiāng)家家戶戶的傳家寶，養(yǎng)活了一批又一批的手藝人。然而，它完全需要純手工制作，總結(jié)起來(lái)就是一個(gè)字，慢。在現(xiàn)代快節(jié)奏的社會(huì)，它逐漸走向沒(méi)落。
泰寧是個(gè)旅游縣，崇際是個(gè)旅游村。能否讓古法技藝搭上“旅游車(chē)”，重?zé)ü獠剩?/p>
尋著這股鄉(xiāng)愁的味，楊其健與朋友一起創(chuàng)辦了福建泰寧青磨盤(pán)食品有限公司。鄉(xiāng)村兩級(jí)政府也來(lái)“助力”，在村里游客去上清溪的必經(jīng)之路，建成上青游漿豆腐文化體驗(yàn)館，給了他施展身手的平臺(tái)。
楊其健知道村里還有一些掌握游漿技術(shù)的村民，于是挨家挨戶地去拜訪，將他們請(qǐng)出來(lái)，說(shuō)服他們傳授技藝。他做了第一名“學(xué)徒”。
游漿豆腐好吃，可做起來(lái)不是一件輕松的事情。楊其健一頭扎進(jìn)了游漿豆腐中，真正體會(huì)到了這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的魅力與不易。為了讓漿水和豆?jié){能混合得更加充分，只能靠人工不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)木勺500次以上，這個(gè)過(guò)程要持續(xù)一個(gè)小時(shí)。再加上黃豆的浸泡與磨煮時(shí)間，整個(gè)過(guò)程要4～5個(gè)小時(shí)，為了趕早市，他每天凌晨三四點(diǎn)就要開(kāi)始制作。
變身為“豆腐狂人”后，楊其健不但自己做豆腐，還親自掌勺學(xué)煮豆腐。他推出了極富地方特色的“豆腐宴”，豆?jié){、香煎水豆腐、現(xiàn)炸豆腐、農(nóng)家豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆腐乳等傳統(tǒng)菜肴深受食客歡迎。
有的時(shí)候豆腐做多了，當(dāng)天沒(méi)用完怎么辦？他的“絕招”是“傳統(tǒng)要繼承，創(chuàng)新不止步”。一面堅(jiān)持古法游漿工藝，一面將剩下的豆腐進(jìn)行加工、包裝，獨(dú)創(chuàng)出了“竹法”熏豆干、新式豆渣餅等，不但讓菜式更加豐富，也受到業(yè)界的高度認(rèn)可。
為了提高上青游漿豆腐的知名度，他積極配合縣里推出“小城過(guò)大年”“淘氣節(jié)”等民俗活動(dòng)，每年都要承辦多場(chǎng)大型豆腐宴。浩大的幾十甚至上百桌場(chǎng)面，獨(dú)具特色的農(nóng)家豆腐，游客們通過(guò)抖音短視頻等新媒介，讓游漿豆腐被越來(lái)越多人知曉。
這幾年來(lái)，楊其健將主要精力放在崇際村的豆腐坊，堅(jiān)持自己掌勺做豆腐宴，以保證菜肴的味道與口感。他在泰寧城里也開(kāi)了兩家門(mén)店，專營(yíng)上青游漿豆腐，豆腐為他帶來(lái)了每年約150萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。
在村里，他為村民提供了近10個(gè)工作崗位。同時(shí)，成立專業(yè)合作社，吸納全村貧困戶開(kāi)展技能培訓(xùn)。貧困戶楊美林在這里學(xué)會(huì)了做豆腐的手藝，很快就在楊其健的豆腐坊里找到了工作。
豆腐坊每年消耗掉約1萬(wàn)公斤的黃豆。楊其健與鄉(xiāng)里合作，成立上青豆香大豆種植專業(yè)合作社，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)刎毨舴N植500畝黃豆，采用訂單模式收購(gòu)。
“游漿豆腐百年酵，咬嚼一塊味百年?！睏钇浣≌f(shuō)，他要將“豆腐事業(yè)”進(jìn)行到底，讓更多的人重溫這股鄉(xiāng)愁的味道。
如今，“上青游漿豆腐”成為泰寧旅游名片。2018年“泰寧上青游漿豆腐”成功申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)；同年，游漿豆腐制作技藝列入三明市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
