2011年，我市茶葉技術(shù)人員重返白水漈調(diào)查野茶樹。
近日筆者整理書籍偶見34年前白水漈考察紅邊茶之行的隨記，浮想聯(lián)翩，34年前請(qǐng)老茶農(nóng)制作紅邊茶的場(chǎng)景歷歷在目，有感而發(fā)，與《沙縣茶志》編著者聯(lián)系，補(bǔ)充相關(guān)資料整理成文，聊以補(bǔ)遺，以饗讀者。
茶史：沙縣烏龍、紅邊曾大量出口
沙縣是我省古老的產(chǎn)茶縣之一，產(chǎn)茶史可向前推1000余年。而有史可查的沙縣茶業(yè)大發(fā)展時(shí)期則是19世紀(jì)中葉，憑借著沙溪的“一水可通”茶葉外輸貿(mào)易路線，驅(qū)動(dòng)了沿溪兩翼山區(qū)茶業(yè)的迅猛發(fā)展，茶葉繁榮盛世延至20世紀(jì)20年代，長(zhǎng)達(dá)70余年。施鴻?！堕}雜記》（1857年作）“近來則尚沙縣所出一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類”，經(jīng)考證，當(dāng)時(shí)的“烏龍”是高檔紅茶，后稱之沙縣工夫。而位于沙縣最高峰鑼鈸頂白水漈村、草洋村（現(xiàn)隸屬三元）一帶也在19世紀(jì)中葉發(fā)明創(chuàng)造了歷史名茶紅邊茶。民國(guó)十七年（1928年）《沙縣志》有“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則須日曬，制法略異。而裝箱運(yùn)銷口外，為吾沙出產(chǎn)品一大宗?！薄凹t邊茶始裝于同治季年（1864年），時(shí)出一萬八千箱（每箱20公斤），光緒九年乃達(dá)三萬余箱。此后箱柜遞增，至十五年，竟有六萬箱之?dāng)?shù)，十六以降，則年少一年?！駠?guó)初及三四等年，雖多出三萬五千箱，曾不旋踵而卒，未能滿萬。民十以后，則更不堪過問耳。近因匪擾，茶多荒蕪?，樋诘忍幉枨f非毀則閉?！^烏龍、紅邊者，但存其名而已”的記載。由此可見，清末民國(guó)初（19世紀(jì)末至20世紀(jì)初），由于歐戰(zhàn)爆發(fā)，海運(yùn)受阻，閩茶包括沙縣茶產(chǎn)量開始下降，茶莊接連倒閉，沙縣茶業(yè)進(jìn)入蕭條期，乃至于民國(guó)十七年（1928年）后，紅邊茶幾乎絕跡。直至21世紀(jì)初銷聲匿跡了近一世紀(jì)，2009年沙縣宏苑茶業(yè)才重塑紅邊茶旗幟。
1984年，探訪沙縣白水漈紅邊茶考察背景：
1984年六七月間，三明市茶葉技術(shù)推廣站到沙縣開展茶葉與茉莉花茶生產(chǎn)調(diào)研工作，借此契機(jī)，對(duì)沙縣的歷史名茶——紅邊茶進(jìn)行考察，同行者有沙縣茶葉的技術(shù)人員，一行5人登上鑼鈸頂北側(cè)的白水漈自然村。
考察時(shí)間：1984年7月1～2日，晴。
考察人員：杜起洪、林森知、林新貢、黃光道、鄭明娜等。
早上6點(diǎn)多，從沙縣縣城乘車到大洛鄉(xiāng)，借鄉(xiāng)政府工作人員的自行車，隨向?qū)T至鑼鈸頂山腳的某一小村（什么村未記錄）。我們將自行車寄在農(nóng)戶家，然后背上簡(jiǎn)易行囊，步行約30華里，中途小憩干糧補(bǔ)給，臨近12點(diǎn)到達(dá)陳山大隊(duì)白水漈自然村。
鑼鈸頂海拔1537米，舊名呂峰，遇冬常有積雪，宋代名臣李綱謫居沙縣時(shí)命名沙陽八景，名之為“呂峰晴雪”。鑼鈸頂山峰周邊有沙縣大洛和三明市三元區(qū)數(shù)十個(gè)村落，其中大洛鄉(xiāng)陳山村白水漈村便是其中之一。
白水漈自然村是隱藏于鑼鈸頂無數(shù)山谷中的一個(gè)山谷小村，當(dāng)時(shí)全村只有19戶農(nóng)戶99人，系汀洲上杭籍游民遷徙而來，多姓黃，繁衍已有6代，據(jù)當(dāng)時(shí)陪伴我們的65歲黃老伯（名字沒有記下）說，該村村史大約在200年以內(nèi)（截至1984年）。這里村莊山地海拔約1200-1300米，年最高氣溫在28℃30℃，年最低氣溫在-6℃~-8℃。
黃氏移民遷入陳山村后，在白水漈山谷搭架建棚，墾荒種植一種叫青黛（藍(lán)靛）的染料植物。其時(shí)，沙縣城內(nèi)茶葉大興，而染料生意漸趨蕭條，因此在青黛園內(nèi)間種茶樹，發(fā)展茶業(yè)生產(chǎn)。開始可能先加工“沙縣工夫”，后因環(huán)境所致創(chuàng)制品質(zhì)獨(dú)特的“紅邊茶”。沙縣茶葉大興初時(shí)，產(chǎn)地多集中在近城及沿溪周邊的中低山區(qū)域，由于白水漈茶葉產(chǎn)在高海拔區(qū)域，品質(zhì)優(yōu)異，花香突出，所以外銷高檔茶都要等高山茶下山后再拼配裝箱。
茶山：沙縣三元多有半野生茶
我們先考察茶園茶樹，村落不遠(yuǎn)處周邊壟地及斜坡山中分布著許多栽培型的半野生茶，品種有水仙、政大、菜茶，還有許多性狀不一、零星分布的“土茶”（注：土茶可能就是百年前用種籽播種的本地茶），其中最大的一棵近地主干直徑28.5厘米，距地20厘米左右有三個(gè)分枝，直徑分別為20厘米、15厘米、12厘米，樹高4.24米，樹幅直徑5.4米；也有樹高不足1.8米的，有喬木型也有灌木型，有大葉種也有中小葉種。
黃老伯介紹，零星老茶樹大多是在120-130年前祖輩所種，而殘存成片的是1960年前后引種的。曾在沙縣供銷社（外貿(mào)）就職的吳承義、黃金高等人曾在1959-1960年間從建陽引進(jìn)水仙、政大品種，至今（1984年）仍然保留著200余畝，隊(duì)里的茶廠現(xiàn)在還生產(chǎn)，1983年產(chǎn)茶80余擔(dān)，產(chǎn)值1.2萬元。
黃老伯說，在鑼鈸頂西南側(cè)的草洋、松陽等村（今屬三明市三元區(qū)）仍分布著許多拋荒野茶，在鑼鈸山山脈延伸的大洛、南霞、湖源等也有百年老茶樹，當(dāng)時(shí)加工的應(yīng)是同一類茶。
（2015－2016年，市茶葉技術(shù)推廣站與沙縣經(jīng)作中心的技術(shù)人員又組織了幾次聯(lián)合考察，在沙縣富口、大洛、南霞、南陽、湖源、鎮(zhèn)頭等地仍然發(fā)現(xiàn)存有多處百年老茶樹。）
見證“紅邊茶”制作工藝
黃老伯說，他祖父開始是做“工夫茶”，后來做紅邊茶，該村紅邊茶直到1954年就徹底沒有生產(chǎn)了。
考察當(dāng)天，村辦的茶廠（白水漈茶廠）還在生產(chǎn)，臨近傍晚，正好有二三百斤茶青（什么品種未記錄），我們請(qǐng)茶農(nóng)按過去紅邊茶的制法加工一遍，重現(xiàn)了當(dāng)年紅邊茶加工的全過程：
鮮葉曬青（下午約4:30－5:40）→涼青（置于室內(nèi)竹席上）→做手（在竹席上翻青拌青）→←涼青（做手、涼青反復(fù)4次）→殺青（鍋殺）→揉捻（普遍采用機(jī)揉，當(dāng)時(shí)還是手工推揉）→烘干（焙籠）。用做手代替當(dāng)今制作青茶時(shí)的搖青操作（可能基于高海拔地區(qū)夜間溫度低，濕度大，難消青有關(guān)）。由于是晚青，第一次做手時(shí)間長(zhǎng)達(dá)50分鐘，到葉齒出現(xiàn)微紅點(diǎn)，后2－3次做手在20－25分鐘，最后一次做手后置青攤涼達(dá)5個(gè)小時(shí)，殺青前堆青約1個(gè)小時(shí)左右。
上述記錄是在黃老伯指點(diǎn)下茶廠茶工的具體操作流程，也是基于“看青做青”“看茶做茶”的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)制作紅邊茶的“實(shí)況直播”，遺憾的是沒有向黃老伯提及過去制作紅邊茶的器具情況和選擇什么樣的品種制作品質(zhì)更優(yōu)，筆記中無記錄。
鑒評(píng)紅邊茶
次日中午，我們?nèi)×俗蛞箘傋龀鰜淼募t邊茶進(jìn)行鑒評(píng)，認(rèn)為其外形條索較為粗松，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)收購(gòu)烘青茶的四、五級(jí)8－9等，干嗅清香，內(nèi)質(zhì)香氣帶花香、果香，但雜有青味、水悶氣，總的來看偏有紅茶味，回甘強(qiáng)，較耐沖泡，沖泡三四次滋味口感差別較小。葉底較花雜，葉張青紅各半，部分葉片呈八綠二紅（不夠均勻），這與當(dāng)時(shí)茶青原料老嫩不勻、品種混雜不無關(guān)系，況且是夏茶。做青發(fā)酵程度類同閩南青茶，外形與閩北青茶無異。觀其操作手法，判定制作紅邊茶的黃老伯及所帶的制茶工技術(shù)并非“大師”，感覺他們?cè)谧銮喟l(fā)酵程度的控制上（做手）彈性比較大，或許是有所忘卻，但應(yīng)該說做紅邊茶的整個(gè)流程肯定是沒有錯(cuò)的。此外，在他們村里的茶廠，也未見到制紅邊茶遺留下來特殊的制茶器具，黃老伯也無介紹和展示。
紅邊茶是閩南到閩北過渡型青茶
紅邊茶應(yīng)屬于青茶類（民間俗稱烏龍茶類）?？疾旌笳J(rèn)為，沙縣紅邊茶的制作技藝受到雙重影響：一是深受閩南青茶工藝的影響，當(dāng)時(shí)汀州人入閩中（沙縣）山區(qū)開發(fā)往返古山道穿越，無不受到沿線住民的影響，但受影響較大是同一時(shí)期遷移到閩中的閩南人（清代中期以后閩南人大批遷徙閩中），因而制茶時(shí)滲入閩南青茶工藝，萎凋和發(fā)酵的控制采取日曬、做手（拌青）促進(jìn)走水、消青，成了“工夫紅茶”的變形工藝，與近些年各地創(chuàng)新的花香型“輕發(fā)酵紅茶”的制作有著異曲同工。二是受到行政屬地管理（延平府）貿(mào)易需要的延續(xù)性影響，茶葉外形上仍然保留著沙縣工夫紅茶和閩北青茶的“條形茶”特征，這既傳承了“沙縣工夫”的特征，又與當(dāng)時(shí)北苑茶、武夷茶對(duì)外貿(mào)易“條形茶”的要求相適應(yīng)，又提升了茶葉內(nèi)質(zhì)香氣。鑒此，當(dāng)時(shí)的“紅邊茶”可能是閩南青茶到閩北青茶演變的過渡型青茶。
