牛肉是除豬肉外大家最愛的葷菜，但它的價格卻比豬肉貴上好幾倍。所以，對于平民人家來說，牛肉就算一份大餐了，如果挑選到肉質(zhì)不好的，那怪可惜的。所以，今天就來學(xué)學(xué)怎么挑選到好吃的牛肉吧！
對于牛肉的選擇，大家可以從色澤、氣味、黏度、彈性等方面進行鑒別。
色澤鑒別
新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
氣味鑒別
新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉——有腐臭味。
黏度鑒別
新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。
次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。
變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
彈性鑒別
新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。
次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。
變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
注水牛肉如何識別？
牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
如何辨別冷凍牛肉是否新鮮呢？
主要還是從肉湯來判斷。當凍牛肉解凍之后，肉湯比較透明而且毫無雜質(zhì)，那么說明這種牛肉質(zhì)量過關(guān)。如果肉湯比較渾濁，那么說明凍牛肉不是很好。
