無(wú)論是河鮮還是海鮮，鮮活的魚(yú)烹飪出來(lái)，味道才會(huì)更鮮美、肉質(zhì)才會(huì)更鮮嫩。但“魚(yú)兒離不開(kāi)水”，我們從集市上買(mǎi)來(lái)的魚(yú)，可能在回來(lái)的路上就已經(jīng)死掉了，我們總不能拿著一個(gè)魚(yú)缸去買(mǎi)魚(yú)吧！
智慧的建甌人發(fā)明了一種“弓魚(yú)”技藝，將離開(kāi)水的魚(yú)捆成“弓”字狀以后，不僅拿著方便，還會(huì)大大提高魚(yú)的存活時(shí)間。這種“弓魚(yú)”技藝至自元末開(kāi)始至今已經(jīng)有六百多年的歷史了，并于2008年被列入福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
弓魚(yú)
好奇的朋友會(huì)問(wèn)，“弓魚(yú)”背后的科學(xué)原理是什么呢？大鄉(xiāng)借此機(jī)會(huì)給大家科普一下。
在回答“弓魚(yú)”問(wèn)題之前，大家先思考這樣一個(gè)問(wèn)題：水中的溶解氧也就5-14ppm（百萬(wàn)分之一），而空氣中氧氣的含量則是21%左右，所以空氣中氧氣的濃度是水中氧氣的濃度的1.5萬(wàn)倍以上，但為什么空氣中的魚(yú)反而更不容易生存呢？
這就得先了解一下魚(yú)的呼吸器官——魚(yú)鰓的結(jié)構(gòu)了（如下圖）。
魚(yú)鰓結(jié)構(gòu)示意圖
魚(yú)鰓由鰓弓、鰓耙和鰓絲組成，在水中時(shí)，魚(yú)的鰓絲彼此之間相互分離，充分展開(kāi)，并且被水完全包圍著，跟水的接觸面積達(dá)到最大化。水從魚(yú)嘴進(jìn)入后，經(jīng)過(guò)鰓絲，鰓絲中的血液正好跟水流方向相反，并發(fā)生充分的氧氣交換。也就是說(shuō)，在水中時(shí)魚(yú)鰓的氧氣交換效率是最高的。
離開(kāi)水以后的魚(yú)
但魚(yú)離開(kāi)水以后，鰓蓋是閉合的，并且相鄰的鰓絲被水和魚(yú)分泌的粘液粘連在一起，一簇一簇的，沒(méi)有被充分展開(kāi)，像剛洗完的頭發(fā)一樣濕噠噠的“糊”成一塊。這樣鰓絲跟空氣的接觸面積變小了，氧氣交換效率降低了，所以魚(yú)在“富氧”的空氣中反而更不容易生存。
離水后的鰓絲粘連在一起
魚(yú)離開(kāi)水以后，會(huì)處在應(yīng)激狀態(tài)下，具體表現(xiàn)在尾巴劇烈且頻繁的拍打地面，希望自己通過(guò)掙扎再次回到水里，在此過(guò)程中頻繁地“張嘴”以期得到更多的空氣。但魚(yú)體的劇烈活動(dòng)會(huì)消耗大量的能量，微弱的“呼吸”不足以平衡劇烈運(yùn)動(dòng)消耗的氧氣，所以魚(yú)離開(kāi)水面以后以后用不了幾個(gè)小時(shí)就會(huì)“氣絕”而亡。
“弓魚(yú)”原理
弓魚(yú)
弓魚(yú)時(shí)將魚(yú)嘴跟魚(yú)尾用繩牽引住，魚(yú)的身體會(huì)側(cè)彎緊繃，使魚(yú)體不能自主運(yùn)動(dòng)，從而降低了魚(yú)體的能量消耗，使魚(yú)進(jìn)入最低消耗狀態(tài)的“待機(jī)模式”。同時(shí)魚(yú)體在側(cè)彎時(shí)，魚(yú)嘴跟另一側(cè)的鰓蓋會(huì)被強(qiáng)制性打開(kāi)，這樣鰓絲雖然不能充分展開(kāi)，空氣也能跟部分鰓絲始終接觸，微弱的氧氣交換足以維持魚(yú)在“待機(jī)模式”下的氧氣消耗。
如何“弓魚(yú)”呢？
1、初綁
弓魚(yú)“初綁”
用竹簽在魚(yú)鼻上扎個(gè)孔，用草繩先在魚(yú)鼻及魚(yú)唇之間打個(gè)結(jié)；向右側(cè)彎曲并繃緊魚(yú)的身體，在魚(yú)尾的肛門(mén)下側(cè)（不會(huì)影響魚(yú)的排泄）再打上一個(gè)結(jié)，“弓魚(yú)”初步完成。
2、喂水
“喂水”簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是給“待機(jī)模式”下的弓魚(yú)“充滿電”。將弓魚(yú)放入水中1-2小時(shí)，此時(shí)魚(yú)既減輕了應(yīng)激狀態(tài)，又獲得了充足的氧氣和水。
復(fù)綁后的“弓魚(yú)”
3、復(fù)綁
復(fù)綁時(shí)魚(yú)嘴一端的繩結(jié)不動(dòng)，只打開(kāi)魚(yú)尾處的繩結(jié)，重新綁在魚(yú)的肛門(mén)上側(cè)，并保持“弓”字形，這樣魚(yú)腸胃中的水也不會(huì)再排泄出來(lái)了，延緩了失水。復(fù)綁后的弓魚(yú)可放在魚(yú)塘里待一兩天上市，也可以直接拿著去賣。
弓魚(yú)
在這種強(qiáng)制“待機(jī)模式”下，弓魚(yú)在溫度較低的冬季能持續(xù)存活72小時(shí)左右，在溫度較高的夏季也能維持存活48小時(shí)左右，所以從魚(yú)市到廚房這段距離，足以保證魚(yú)的鮮活。
