許多游客在“豆神豆腐坊”購買游漿豆腐。
暮春清晨，薄霧繚繞，走進(jìn)邵武市千年古村落和平古鎮(zhèn)，站在古街的入口，只見青磚灰瓦，燈籠高懸，擁有近兩百年歷史的黃氏豆腐坊內(nèi)，早已熱氣蒸騰，豆香氤氳。豆腐坊第八代傳人39歲的黃東華，已做下了當(dāng)日的第一鍋和平游漿豆腐。
2008年，一個(gè)人在外打拼的他，看著逐漸年邁的父親仍在堅(jiān)守豆腐坊，經(jīng)過仔細(xì)思量，選擇回來繼承父業(yè)。“從祖爺爺開始都是賣豆腐的，回來就是希望把這門手藝傳承下去。”黃東華從小耳濡目染。
黃東華的父親黃孝廉是豆腐坊第七代傳人，他對兒子的手工藝很是認(rèn)可。如今已獨(dú)當(dāng)一面的他，讓家人很是欣慰。只不過，豆腐坊有了新名號——“豆神豆腐坊”?，F(xiàn)在，“豆神豆腐坊”成了來和平古鎮(zhèn)游客的打卡點(diǎn)。
和平古鎮(zhèn)游漿豆腐的制作秘笈是，不用石膏或鹽鹵，用陳漿作為酵母來制作豆腐。酵母盛放在一個(gè)大缸中，古法手工制作游漿豆腐用了多少酵母水，當(dāng)天就要適量添加，以保證天天使用，天天不減。故當(dāng)?shù)孛裰{唱道：“一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年。”在20多平方米的古法作坊內(nèi)，一座柴火灶、一口大鍋幾乎占據(jù)了大半的位置。“先將豆?jié){倒入大鍋中，之后按一定比例，逐漸加入適量發(fā)酵變酸的陳漿，再用大木瓢來回游動，這個(gè)過程就稱之為游漿。游漿也是制作和平豆腐最重要最費(fèi)時(shí)的一道工序。待豆?jié){凝聚成塊后，再把豆腐腦舀起分成若干板，壓干、切塊、油炸，即成一塊塊金黃色的游漿豆腐。一整套流程下來要經(jīng)歷十幾道工序，耗費(fèi)四五個(gè)小時(shí)。”黃東華一邊盯著鍋內(nèi)燒開的豆?jié){一邊說。
兒子回來傳承手藝，父親黃孝廉當(dāng)然高興，但另一方面也感到擔(dān)憂。制作游漿豆腐是一門“苦”行當(dāng)，天未亮便要起床，且日復(fù)一日不能偷懶。雖然和平豆腐現(xiàn)已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但因遵循古法手工制作，產(chǎn)量有限，每日的收入也不特別豐厚。
“太苦、太累，沒人想干。”黃東華說，尤其夏天圍著柴火灶做“游漿豆腐”就像洗桑拿一樣，不一會兒全身就被汗水濕透。而他之所以能堅(jiān)持這么多年，只是不想這份祖業(yè)斷送在自己手里。黃東華已有近10年的古法手工制作游漿豆腐的經(jīng)歷。
因堅(jiān)守制作游漿豆腐，黃東華和父親一同入選為市級非遺傳承人。2016年，黃東華收了兩名徒弟，傳授古法制作游漿豆腐技藝。和平古鎮(zhèn)人家都有祖訓(xùn)，這項(xiàng)技藝只能在家族內(nèi)傳承，而且傳男不傳女。黃東華雖然破例開門收徒，但也只收本村的青年。他說，要壯大產(chǎn)業(yè)單靠他自己的力量是不夠的，于是才有了這個(gè)折中的辦法。如今這兩徒弟，一個(gè)在鎮(zhèn)上，一個(gè)在邵武城區(qū)，都開起了豆腐坊，而黃東華也已全部接手“豆神豆腐坊”的生意。“希望通過我們年輕一輩的努力，將傳承百年的家族品牌做得更好。”黃東華說，目前，“豆神豆腐坊”每天平均可生產(chǎn)三到四鍋游漿豆腐，營業(yè)額大約1600元，但他并不滿足于現(xiàn)狀，正打算在銷售模式上有所突破。
近年來，在和平鎮(zhèn)政府牽頭帶領(lǐng)下，當(dāng)?shù)爻闪⒘?/span>“有豆富”專業(yè)合作社，古鎮(zhèn)“游漿豆腐”生產(chǎn)從業(yè)者抱團(tuán)發(fā)展。合作社制定行業(yè)自律約定，改變了以往各自為戰(zhàn)的局面。截至目前，合作社已與上海、福州、南平、邵武城區(qū)的15家酒店、餐館建立了定向供貨關(guān)系。和平游漿豆腐銷售量逐年上升，甚至供不應(yīng)求。以往只是春節(jié)前和節(jié)假日集中生產(chǎn)，現(xiàn)在已發(fā)展至現(xiàn)時(shí)按訂單需求全年生產(chǎn)。“我們正打算搬遷，擴(kuò)大制作車間，力求達(dá)到更大的生產(chǎn)量。”黃東華還透露，新址將把傳統(tǒng)技藝與當(dāng)?shù)芈糜卧厝诤?，讓游客可以體驗(yàn)游漿豆腐制作過程，進(jìn)一步打響品牌影響力。
每天的第一鍋和平游漿豆腐，黃東華的父親黃孝廉(左)在旁言傳身教。
游漿豆腐制作過程中，每一道工序都經(jīng)過嚴(yán)格的控制和檢驗(yàn)，確保品質(zhì)。
游客在旁觀賞制作過程。
父子倆在仔細(xì)察看剛進(jìn)的黃豆。
勞作一天后，黃東華閑著沒事用游漿豆腐擺起了“和平”字樣。
每天只可做三到四鍋游漿豆腐，產(chǎn)量較少最搶手，一般需要預(yù)定。
黃東華將木瓢盛著陳漿，放進(jìn)煮豆?jié){的大鍋里游動，讓陳漿慢慢地?fù)饺胄聺{中，游漿的速度和力度，甚至瓢的角度，都會影響豆腐的口感。
