吳秀華阿婆用吹火筒把柴火吹旺，炸粿的火候全憑經(jīng)驗控制。
德化縣赤水鎮(zhèn)赤水街，位于該縣西北部,是德化來往閩西閩中大田、永安、尤溪等地的交通要道，古時商貿(mào)繁榮，驛站客棧林立。赤水老街還是重要的鄉(xiāng)村墟市，來往各地行旅，以及周邊趕集的村民，常要在老街“打尖”，歇腳之后再趕路。赤水地方風味有掌瓜、醋豬腳和炸粿，其中，赤水炸粿價廉物美，既可品味地方風味，又可充饑填腹，許多來到赤水街的食客對其贊不絕口，有人甚至說，不吃炸粿，枉到赤水。
據(jù)留守赤水老街的老街坊說，赤水炸粿源自清代，到了上世紀60年代，赤水老街上還有60多家粿店。米粿可以炸著吃，也能煎著吃、炒著吃，還能蒸完就吃?，F(xiàn)在的人比較喜歡吃炸粿，以往，煎粿吃得比較多，所以，一度有“泉州肉粽，赤水煎粿”的說法。隨著德化縣大城關(guān)發(fā)展戰(zhàn)略的推進，城鎮(zhèn)化程度不斷提高，大量的赤水街居民隨著時代潮流涌進城里，赤水街顯得有點冷清。近年來，鄉(xiāng)村旅游日漸火熱，廈沙高速的通車，特別是九仙山旅游度假區(qū)的建設(shè)，吸引各方客人紛至沓來，坐擁地理優(yōu)勢的赤水老街又熱鬧了起來，赤水炸粿作為樸素的美食再次走紅。
筆者因工作關(guān)系，持續(xù)多年探訪赤水，記錄炸粿的制作工藝。說起赤水炸粿，很多人即使不知道名字，也對吳秀華阿婆有印象。她家店鋪食客很多，在當?shù)睾蘸沼忻?。她的老伴陳炳煌通常打下手當后勤，很少拋頭露面，所以來往的食客，大多只認得吳阿婆。
炸好的米粿放在鐵架子上晾著
赤水炸粿之所以香噴噴，一說是因為用柴燒。吳阿婆的老店鋪十分簡陋，前后僅兩間，里間是作坊，外間面街，用來炸米粿，也有簡單的桌椅供客人小坐吃粿。因為幾十年的煙熏火燎，店內(nèi)顯得古早味濃濃。最靠街的地方，是一個有60多年歷史的土灶臺。吳阿婆經(jīng)常拿著竹筒，往灶膛用力吹火。在串串火苗的加熱下，沸騰的油鍋里，一塊塊米粿由白到黃，漸漸變得外焦內(nèi)嫩，香味四溢。吳阿婆不時拿著長筷，熟練地翻轉(zhuǎn)米粿，好讓整塊米粿受熱均勻。熱氣騰騰的炸粿出鍋后,她把它們往油鍋上的鐵架子上一晾，去掉外表多余的油，感覺不燙口后,再用剪刀剪成小塊放到碗里，食客倒進醬油或辣椒油,便可品嘗。
做炸粿的第一道工序是把米磨成漿。米漿磨好后，按比例加入鹽、堿和其他配料，倒入墊著網(wǎng)布的竹編大蒸籠，然后用棍子不停地攪動，濾干水，再蓋上蒸籠蓋開始蒸。蒸粿大約要花10個小時。一個大蒸籠大概需要用7.5公斤米碾磨的米漿，而1公斤米大約能做7公斤的粿。
蒸好的米粿放著自然冷卻，而后切塊，有多種吃法。可以油煎成煎粿，蘸醋、醬油、辣椒醬等食用，也可切成薄片,加入佐料炒著吃，還可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以選擇在蒸完之后直接蘸點醬油吃。雖然吃法多樣，但當下絕大多數(shù)人還是喜歡油炸后表皮香脆、內(nèi)里滑嫩的味道。
探訪炸粿店時，筆者看到一位年輕女子忙里忙外，勤快幫忙。原來，女子叫紀玉梅，從三明尤溪嫁到赤水，在隔壁開鹵料店?？吹嚼习⑵琶Σ婚_，她常常過來幫忙，順便跟班學習炸粿手藝。
與筆者同往的幾位南安影友大快朵頤，趁熱“消滅”了數(shù)盤炸粿還感覺意猶未盡，離開時特地打包了一些。大伙到了德化城區(qū)時，突然發(fā)現(xiàn)街頭巷尾也有數(shù)家小吃店打著赤水炸粿的名號，有的寫“赤水炸粿”，有的寫“赤水煎粿”，還有的寫“赤水箭粿”。店老板都說自己是赤水炸粿技藝的傳人，賣的是正宗的產(chǎn)品。無論如何，傳統(tǒng)美食能夠進城，從一個側(cè)面反映出老百姓對它的喜愛。（徐藝星 文/圖）
陳師傅將攪拌好的米漿倒進蒸籠，蓋上鐵蓋準備蒸米粿。
蒸熟的米粿切塊
吳阿婆在添柴火，據(jù)說柴火燒出來的炸粿比較香。
女顧客帶娃來吃炸粿，先把米粿在碗里剪成小塊。
小姑娘吃得津津有味
許多外地游客路過赤水老街，都會品嘗一下炸粿。
