在大厝宅海鮮館，執(zhí)法人員檢查后廚餐具洗消間。（記者 陳泥 攝）
暑期到來(lái)，海鮮餐廳又迎來(lái)消費(fèi)高峰。海鮮餐廳的后廚操作規(guī)不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況如何，關(guān)系著市民、游客“舌尖上的安全”。本期“月月十五查餐廳”行動(dòng)，廈門市食安辦組織市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員和媒體記者，對(duì)翔安澳頭社區(qū)的兩家特色海鮮餐廳進(jìn)行突擊檢查，重點(diǎn)檢查餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證，以及食材儲(chǔ)存、餐具消毒保潔、廚房環(huán)境衛(wèi)生情況等，并對(duì)部分水產(chǎn)品、果蔬等食材進(jìn)行抽樣快檢。
據(jù)了解，2024年初，翔安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局?jǐn)y手區(qū)個(gè)體私營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)啟動(dòng)“翔安百味”春風(fēng)行動(dòng)。按照“政府主導(dǎo)、協(xié)會(huì)配合、社會(huì)參與”的模式，甄選標(biāo)志性的翔安特色美食，授予“翔安百味”名店稱號(hào)。經(jīng)自主申報(bào)、綜合評(píng)價(jià)、實(shí)地考查等程序，首批共評(píng)選出32家“翔安百味”名店。昨日檢查的兩家海鮮餐廳，均已申請(qǐng)“翔安百味”名店稱號(hào)。
翔安區(qū)大厝宅倌夫餐飲店：
食安情況總體良好 食安制度要求基本落實(shí)
開在閩南古厝里的翔安區(qū)大厝宅倌夫餐飲店（大厝宅海鮮館）是檢查的第一站。執(zhí)法人員首先檢查了餐廳的亮照經(jīng)營(yíng)情況，并且抽查了部分生鮮食材的進(jìn)貨票據(jù)臺(tái)賬。在點(diǎn)菜區(qū)，執(zhí)法人員檢查了海鮮池內(nèi)各類水產(chǎn)品的明碼標(biāo)價(jià)，查看是否規(guī)范。
在后廚，執(zhí)法人員重點(diǎn)對(duì)烹飪操作區(qū)、餐具消毒區(qū)等區(qū)域進(jìn)行了檢查，重點(diǎn)查看該餐廳的食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生和食品貯存等情況。經(jīng)查，該店食品安全情況總體良好，各項(xiàng)食品安全制度要求基本落實(shí)。但執(zhí)法人員也對(duì)一些細(xì)節(jié)提出了改進(jìn)的建議。例如，放置生食的冰柜應(yīng)注意溫度控制，冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在－18℃以下，以更有效防止細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)；冷藏區(qū)的溫度則通常維持在0℃至8℃之間，這個(gè)溫度范圍有利于保持食品的新鮮度和口感。
在對(duì)后廚洗消間餐具消毒柜進(jìn)行檢查時(shí)，執(zhí)法人員建議，可將碗碟豎直放置在消毒柜的架子上，確保碗碟的每個(gè)部位都能充分接觸紫外線或臭氧，提高消毒效果。同時(shí)，注意將上下層的碗碟錯(cuò)位擺放，可以增加空氣流通，盡量不要將碗碟重疊放置，以免影響下層碗碟的消毒效果。
翔安區(qū)濱海漁港餐飲店：
后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工等基本符合要求
翔安區(qū)濱海漁港餐飲店是昨日突擊檢查的第二站。執(zhí)法人員查看了商家懸掛的證照，抽查了后廚工作人員的健康證是否在有效期內(nèi)，并仔細(xì)檢查商家是否落實(shí)索證索票制度。
在海鮮池，執(zhí)法人員檢查了價(jià)格標(biāo)簽，池里的每個(gè)品種，都詳細(xì)貼著品名和單價(jià)標(biāo)簽。為做好活鮮的保存，商家在海鮮池模擬海水環(huán)境，設(shè)置了充氧、過(guò)濾和溫控設(shè)施?！跋募咎鞖飧邷爻睗瘢ｕr保鮮難度較高，建議餐廳實(shí)行定人定崗責(zé)任制，定時(shí)巡檢海鮮存活狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)須立即清理?！眻?zhí)法人員提醒道。
進(jìn)入后廚，執(zhí)法人員重點(diǎn)檢查食材的儲(chǔ)存、餐飲具的消毒等情況，不放過(guò)一個(gè)死角。從現(xiàn)場(chǎng)檢查情況看，這家餐廳后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作貯存基本符合要求。檢查中，執(zhí)法人員提醒后廚員工，烹飪料理臺(tái)上分裝的調(diào)味品要加貼標(biāo)簽，標(biāo)注分裝時(shí)間和使用期限，用完要及時(shí)加蓋。冰箱里的半成品食材也都要覆蓋保鮮膜，避免交叉污染。
本次行動(dòng)中，翔安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全快檢車全程跟進(jìn)，對(duì)兩家店鋪的魚、蝦、貝類等海鮮，以及蘋果、梨子等水果進(jìn)行了農(nóng)獸藥殘留等項(xiàng)目的快速檢測(cè)，結(jié)果均為合格。
科普“食”刻
海鮮如何?！磅r”？
活鮮：1．采購(gòu)?fù)旰螅菽浼友趸蜾仢M水袋，并以最快的速度送達(dá)海鮮餐館。2．在海鮮池模擬海洋環(huán)境，實(shí)現(xiàn)海鮮的活體保鮮。該方法適用于龍蝦鮑魚螃蟹等甲殼類和貝類，以及一些價(jià)格較高的海鮮。
海鮮池的水要和海水的鹽度嚴(yán)格保持一致，還必須讓水流動(dòng)起來(lái)或加氣，保持水中氧分的濃度。此外，海鮮池要確保持續(xù)供氧、定期消毒，并控制好鹽度、水溫，避免溫度劇烈波動(dòng)。保存期間需定期檢查海鮮活性，發(fā)現(xiàn)垂死或變質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)立即取出。
冰鮮：1．用脆冰一層一層覆蓋進(jìn)行保鮮，優(yōu)點(diǎn)是能夠保持海鮮的肉質(zhì)柔軟度，同時(shí)低溫能防止細(xì)菌繁殖，讓口感和營(yíng)養(yǎng)都能最大程度保留。2．存放冰鮮產(chǎn)品時(shí)，須確保冷藏設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并嚴(yán)格控制在0℃－4℃，以防變質(zhì)。
